La crostata di fragole, aria di primavera

Le fragole si vedono sui banchi dei mercati e sugli scaffali dei supermercati già da febbraio. Odio questa cosa, perché quando dovrebbe essere la loro stagione, ormai mi sono venute a noia. Praticamente ormai ci sono peperoni, pomodori e melanzane tutto l'anno e le fragole rischiano di fare la stessa fine. 

Ed è un peccato perché io le adoro. Infatti alla fine non ho resistito e le ho comprate. E sono stata fortunata perché erano davvero buonissime! E profumavano davvero di primavera.
Quindi mi è venuta voglia di farci una crostata. Questo è uno dei dolci di base della pasticceria, facile da fare e davvero buonissimo. Se poi lo decorate bene, diventa un capolavoro. Questo lo ha fatto la mia piccola pasticcera, che da quando è di nuovo a casa ci sforna una prelibatezza dietro l'altra. 
La ricetta è di Massimo Pica della Pica Pastry School.

Ingredienti per una crostata di 18 cm

Per la pasta sablè

• 120 g di burro                              
• 65 g di zucchero a velo               
• 30 g di farina di mandorle           
• 47 g di uova                                 
• 265 g di farina                            
• un pizzico di sale

Per la crema

• 320 g di latte 
• 80 g di panna
• 100 g di tuorli
• 120 g di zucchero
• 13 g di amido di mais
• 13 g di amido di riso
• 7 g di colla di pesce
• la scorza di un limone
• 1 bacca di vaniglia

Per la decorazione

• 500 g di fragole 
• scorza di limone 
• foglie piccoline di menta o basilico o origano freschi

Preparazione

Per la sablè

In una ciotola mescolare insieme tutte le polveri e il burro a pezzetti. Con la punta delle dita formare le briciole, quindi unire le uova leggermente sbattute ed amalgamare il tutto. Stendere l'impasto ottenuto in un quadrato, avvolgere con la carta forno e mettere in frigo per un paio d'ore a riposare.

Per la crema

Scaldare il latte e la panna con la scorza di limone e la bacca di vaniglia in una casseruola che possa contenere tutta la crema. In una ciotola, mescolare gli amidi con lo zucchero. In un'altra ciotola, sbattere i tuorli ed unire le polveri. Quando il composto sarà bianco e spumoso, aggiungere il latte caldo un po' alla volta, sempre mescolando. Poi trasferire tutto nella casseruola e portare a bollore fino a 82-83°C. Togliere dal fuoco e abbassare la temperatura, mescolando ed inserendo la casseruola in un contenitore con acqua e ghiaccio. Idratare la gelatina in acqua molto fredda, poi strizzarla e quando la crema arriva sotto i 60° aggiungerla mescolando accuratamente.

Foderare la tortiera

Preparare una teglia foderata di carta forno, con sopra un anello da crostate da 18 cm. Terminato il riposo stendere la frolla a 2,5 mm. Ritagliare una striscia di altezza 4 cm lunga come la circonferenza dell'anello e foderare il bordo. Poi ritagliare un disco da 18 cm e fare il fondo. Riempire con la crema fredda ed infornare.

Cottura

Preriscaldare il forno a 150°C, infornare la torta per 25 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare.

Decorazione

Tagliare le fragole in quarti, queste erano molto grandi sono state tagliate in sesti e poggiarle sulla superficie della torta iniziando dal bordo esterno e procedendo verso l'interno. Terminare con le foglioline e le zeste di limone fatte sottili con il coltello o con il riga limoni.

Nota: se consumate la torta il giorno seguente, è utile spennellarla di gelatina neutra che preserva le fragole dall'ossidazione