Mozzarella in carrozza

La mozzarella in carrozza è il tipico piatto che non avrei mai postato sul blog, pensando che fosse uno di quelli che tutti sanno fare. Poi in questi giorni di segregazione da Covit 19, una mia allieva mi ha telefonato chiedendo delucidazioni, dato che a casa sua si era innescata una discussione tra i membri della famiglia, su quali erano, gli ingredienti giusti e il procedimento corretto.
Così, ho pensato che forse in tanti hanno questi dubbi, e forse un post, ci sarebbe stato bene. Quindi qui di seguito, alcuni chiarimenti, frutto delle mie escursioni culinarie a Napoli ed in Costiera Amalfitana, dove ho rotto le scatole a tutti gli chef che ho incontrato sui loro piatti tipici. Ovviamente come tutti i piatti della tradizione, ci sono varie scuole di pensiero, ma le basi sono le seguenti.

La mozzarella in carrozza è un piatto campano nato più o meno nell'Ottocento, come recupero di pane raffermo e mozzarella del giorno prima. In un epoca in cui la mozzarella non stava in frigo, andava consumata al massimo il giorno seguente, ma aveva naturalmente perso freschezza. Così il popolo inventa questo piatto. Quindi dopo questa premessa è ovvio che la mozzarella in carrozza non si fa con il pan carré, ma con il pane raffermo (il top è usare quello campano di grano duro) e per lo stesso motivo, il tipo di mozzarella fiordilatte o di bufala è assolutamente ininfluente.

Come si pana? Nel modo più banale, con la farina. Non è una milanese, quindi niente pan grattato. Quindi, due fette di pane, in mezzo mozzarella a fette, passate nella farina, insistendo sui bordi, poi passate in una miscela di uovo e latte e fritte in olio. Il latte è fondamentale, perché il pane raffermo aveva bisogno di essere "bagnato" per recuperare morbidezza.

Come si frigge? Nel modo classico: tanto olio di arachidi in pentolino piccolo con il fondo spesso a 170°. E' importante usare un pentolino piccolo per fare la frittura "profonda", in modo che il fritto galleggi. Il pentolino deve essere piccolo, altrimenti sareste tentati di mettere molti pezzi insieme, che abbasserebbero di colpo la temperatura dell'olio e il pane assorbirebbe l'olio. Invece alla giusta temperatura, fa la crosticina che impedisce all'olio di entrare e la vostra frittura sarà leggera e non unta.

Perché si chiama così? Ci sono varie ipotesi e nessuna certezza.
Alcuni sostengono che il nome derivi dal fatto che il pane fa da "cocchio" alla mozzarella, altri che in cottura, il formaggio si fonde e quando lo si addenta, "fila", ricordando le briglie della carrozza.
Le carrozze avevano le ruote rotonde, così come lo erano le fette del pane nell'Ottocento a Napoli, così la mozzarella nel pane una volta fritta aveva la forma di una ruota.

Ingredienti per 6 persone - circa 50 g di pane a persona

• 12 fette di pane raffermo (meglio se di grano duro)  
• 1 mozzarella fiordilatte o bufala (circa 350 g)
• 80 g di farina 00 
• 3 uova
• 150 g di latte fresco
• sale q.b.
• pepe q.b.

per la frittura

• 600 ml di olio di arachidi (o più dipende dal pentolino)

Preparazione

Tagliare il pane in fette di spessore 1 cm e 1/2 ed eliminare la crosta. Sbattere in una ciotola, uova, latte, sale e pepe. Tagliare la mozzarella in fette spesse 1 cm. Su 6 fette di pane adagiare la mozzarella e richiudere con le altre 6 fette.

Impanare

Passare le fette di pane farcite, nella farina avendo cura di farla attaccare bene alla mozzarella. Poi intingere le fette nell'uovo sbattuto, indugiando un po' in modo che il pane si inzuppi.

Friggere

Nel frattempo scaldare l'olio nel pentolino fino a 170°, immergere nell'olio le fette preparate come descritto, pochi pezzi alla volta e friggere per 3-4 minuti, fino a farli diventare dorati. Scolarli su carta assorbente da cucina e servirli subito.

Nota: se gradite potete inserire all'interno un paio di filetti d'acciuga, per arricchire il piatto