Biscotti di frolla e sfoglia del maestro Omar Busi

In questi giorni di vita casalinga forzata, ho fatto molti biscotti, ma di questi, mi sono innamorata davvero, sono buonissimi, croccanti, adatti per il tea time e per ogni momento della giornata, specialmente per quando avete bisogno di una coccola.
La ricetta è del maestro Omar Busi ed è composta da una "mezza sfoglia" integrale e da una frolla al cacao e mandorle
Con il termine "mezza sfoglia", si intende una sfoglia semplificata, con meno passaggi, pieghe e riposi, quindi risulta molto più facile e veloce.

Queste quantità sono moltissime per fare biscotti, almeno che non li vogliate fare per tutto il condominio, ma conviene fare questi quantitativi sia di sfoglia che di frolla e conservarle in congelatore.
Per fare i biscotti ho preso 1/8 di frolla e altrettanta sfoglia, con il resto ci potrete fare di tutto. Con la frolla biscotti o gusci per crostate o gusci da cheese cake cotte come quella del maestro Laghi (da provare anche con il guscio al cacao e mandorle e streusel di mandorle). La sfoglia potete usarla sia per la pasticceria che per rustici o torte salate.

Per la "mezza sfoglia"integrale di Omar Busi

• 500 g di farina 00 per sfoglia (farina con proteine intorno al 12%)
• 275 g di farina integrale
• 775 g di panna
• 15 g di sale fino

• 500 burro piatto (il burro normale, può essere appiattito con il matterello e poi riposto in frigo)

Procedimento

Mettere nell'impastatrice le farine con la panna e il sale e impastare 5 minuti. Ricavare un panetto basso, incartare nella carta forno e mettere in frigo a riposare per almeno un'ora. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta in base alla misura del burro deve avere un lato uguale e uno doppio. Coprire il burro con la pasta (vedere infografica). Fare subito 2 pieghe a 4, incartare nella carta forno e riporre il frigo a riposare per 2 ore. Riprendere la pasta, fare altre 2 pieghe e far riposare in frigo, sempre protetto dalla carta forno, fino al giorno dopo, quando sarà pronto per l'uso.

Per la frolla mandorle e cacao di Omar Busi

• 530 g di farina debole W160
• 80 g di farina di mandorle
• 50 g di cacao in polvere
• 330 g di burro fresco 82% di massa grassa
• 330 g di zucchero semolato
• 145 g di uova intere
• 4 g di sale fino

Procedimento

Impastare in planetaria con la foglia, il burro con lo zucchero e il sale. Inserire un po' alla volta le uova e creare un'emulsione, unire la polpa della vaniglia, ed infine le farine setacciate con il cacao. Non impastare troppo. Stendere leggermente in un pacchetto quadrato, incartare con la carta forno e far riposare in frigo per almeno 3 ore.

Fare  biscotti

Stendere la sfoglia in un rettangolo 3/3. Misurarlo e poi stendere la frolla a 2/3. Esempio la sfoglia è 20x30 e la frolla 20x20.

Sovrapporre i due impasti e realizzare un incasso con piega (usando la frolla come fosse il panetto).
Dare un'altra piega a 3 e far riposare in frigo per 30 minuti.

Tirare la pasta a 3 mm e tagliarla in bastoncini larghi 1 cm e lunghi 10. Arrotolare su se stesse le strisce di pasta ottenute, zuccherarle e posizionarle in teglia.
Cuocere a 170° (in forno preriscaldato) per 30 minuti.