Praline al Panforte di Siena

Siamo giunti all'ultimo dei flash mob dedicati ai dolci senesi che CNA Siena Food & Tourism ha organizzato con Il Calendario del Cibo Italiano , dedicato oggi al più famoso dei dolci senesi, il panforte. Questo, come anche gli altri flash mob, (panpepato e ricciarelli) hanno avuto origine dal blog tour organizzato qualche settimana fa da CNA Siena per far conoscere i dolci senesi e tutte le artigianalità che ci sono dietro. Perché sono loro, gli artigiani, i detentori della conoscenza tradizionale e coloro che trasmetteranno alle nuove generazioni la manualità che sta dietro a questi straordinari prodotti. La star di questo flash mob è il panforte, perché oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra proprio questo prodotto.

Il panforte, ha con il panpepato (vedi i post del flash mob), un'origine comune, ma dai primi del 1800, nascono a Siena, le prime fabbriche, e la produzione di questi dolci, pian piano abbandona le "spezierie". Inizia così un percorso di adattamento a gusti sempre più esigenti ed il panforte si ingentilisce. Intorno al 1820, lo zucchero aveva parzialmente sostituito il miele e nacque pure il panforte con l'aggiunta di cacao. Ma fu per il Palio di agosto del 1879 che si registrò la vera rivoluzione nel concetto di Panforte. In quei giorni, la regina si trovava a Siena per il Palio dell'Assunta (16 agosto) e i pasticceri della città per accogliere i reali, pensarono che il loro dolce tipico, il panpepato, fosse troppo aggressivo, per palati non avvezzi. 

Fu così che Enrico Righi (titolare allora della fabbrica Panforte Parenti), elaborò un panforte con canditi non fermentati, ma ottenuti secondo le moderne tecniche di canditura, eliminò il "popone" a vantaggio del più raffinato cedro candito, sostituì il pepe con la vaniglia nella speziatura interna e soprattutto ricoprì il panforte di zucchero a velo. Era nato il Panforte Margherita, in onore della regina. Da quel momento tutti vollero gustare il famoso dolce della regina, tanto che ancora oggi è il più comune a Siena. In pochi anni questo dolce diventò così famoso che Pellegrino Artusi nel suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" nel 1891, cita il Panforte come dolce per il pranzo di Natale. Da questo momento il Panforte diventa per i senesi il dolce delle festività natalizie per eccellenza e si crea la netta differenza, mai avvertita fino a quel momento tra l'antico panpepato o panforte nero ed il Panforte Margherita.

Per tutto l'Ottocento e la prima metà del XX secolo, i dolci senesi della famiglia Parenti, importanti farmacisti senesi, venivano prodotti nella resede della villa di famiglia nei pressi della Chiesa di San Francesco all'Alberino ed erano i più famosi della città. Oggi in quella stessa resede, il Forno di Ravacciano ha il proprio lavoratorio, creando così una continuità storica e culturale della città, e dei suoi abitanti con i prodotti tipici.

Una grande scritta in maiolica, tra il liberty ed il gotico, di fine '800,  resta a testimonianza ancora oggi, sulla facciata dell'edificio. Ma anche una targa più piccola in terracotta con l'immagine di due puttini intenti ad affettare il panforte. 

Nella villa, confinante con la resede, è vissuto Giovanni Righi Parenti (1923 - 2006) farmacista, erborista, gastronomo e autore dei più importanti libri sulla cucina e sulle tradizioni culinarie senesi.

E' meraviglioso questo intreccio di storia e di storie.

Da febbraio 2013 inoltre il Panforte è IGP insieme ai Ricciarelli (vedi post dello scorso flash mob).

Per festeggiare il Panforte ho realizzato delle praline di cioccolato fondente con un ripieno di cioccolato bianco e Panforte Margherita. Il guscio croccante, una volta rotto rilascia un ripieno morbido ed avvolgente di cioccolato bianco con pezzettini di Panforte croccante, dove si sentono bene le mandorle, i canditi di arancia e cedro, le spezie. L'insieme è godurioso. Una pralina fantastica per accompagnare il caffè nelle festività natalizie.

Ingredienti per 30 praline

• 100 g di Panforte Margherita del Forno di Ravacciano
• 100 g di mandorle con la buccia
• 100 g di cioccolato bianco
• 30 g di panna fresca
• 200 g di cioccolato fondente al 70%
• oro alimentare per decorare

Preparazione

Per il ripieno

Togliere la carta laterale e tritare il Panforte Margherita a pezzettini piccoli con il coltello. Sciogliere il cioccolato bianco al micro-onde a bassa potenza o a bagno maria. Scaldare la panna senza farla bollire e miscelarla al cioccolato bianco fuso, ottenendo così una crema morbida e fluida. Tostare in forno a 150° le mandorle per una decina di minuti, farle raffreddare e tritarle al coltello, non troppo finemente. Aggiungere il Panforte e le mandorle tritate, alla crema al cioccolato bianco e mettere tutto in frigo per una mezz'ora. Trascorso il tempo di riposo, formare delle palline con l'impasto riposato da 10 g circa di peso.

Per le camicie
Prima di tutto occorre temperare il cioccolato.

Tempera del cioccolato per inseminazione

Sciogliere il cioccolato fondente a 45°- 50°C e raffreddarlo utilizzando del cioccolato solido della stessa tipologia, tritato (35 g di cioccolato ogni 100 g di cioccolato da raffreddare). Il cioccolato solido va aggiunto poco a poco mescolando fino a far raggiungere al composto i 31°C.  A questo punto il cioccolato è temperato.

Realizzare le camicie

Versare il cioccolato temperato in uno stampo di policarbonato, togliere l'eccesso con la spatola e capovolgerlo, per far colare giù tutto il cioccolato che non serve. Pulire lo stampo con la spatola e metterlo a cristallizzare in frigo a +4°C per una mezz'ora.

Produrre le praline
Quando le camicie sono cristallizzate, inserire in ognuna una pallina di ripieno Schiacciandola bene per farla aderire alla camicia. Con il phon scaldare leggermente il bordo superiore delle camicie, per consentire la perfetta aderenza del cioccolato di chiusura. Versare altro cioccolato temperato sullo stampo per chiudere le camicie e far cristallizzare i coperchi in frigo a +4°C per una mezz'ora. Togliere le praline dagli stampi, capovolgendo gli stampi stessi su un piano, se il cioccolato è temperato a dovere, si staccheranno senza difficoltà.. Decorare adesso i cioccolatini con la foglia oro alimentare e servire.
Conservare le praline che avanzano in un contenitore ermetico. Toglierle dal frigo e lasciarle nel contenitore chiuso per una decina di minuti almeno, per evitare che si formi la condensa.

Con questa ricetta partecipo al Flash Mob del Panforte di Siena del Calendario del Cibo Italiano e CNA Siena Food & Tourism