Sformatini di cipolla con crema di ricotta e corallo

Siamo ormai a fine anno, momento di bilanci, di chiusure, ma anche di progetti per l'anno nuovo. Compreso il cenone di Capodanno che molti trascorreranno con amici e parenti in location di ogni genere, con catering pronti o da preparare. Se siete in cerca di un finger facile, buonissimo e per fare un figurone, questo fa il caso vostro. E' la classica ricetta furba, perché in realtà è la versione mignon di una frittata di cipolle, ma una volta fredda resta morbidissima, succulenta e in questa veste, è anche molto bella. Resiste sulle tavole dei buffet senza rovinarsi con il caldo, con il freddo, ma appena darete inizio all'evento, in un attimo, sarà divorata, perché è irresistibile. L'ho testata in occasioni dove ne sono state prodotte centinaia ed è sempre stato un successo. Quando la faccio alla scuola di cucina, i miei allievi immancabilmente se ne innamorano. Insomma vi consiglierei proprio di provarla e quindi ho pensato di proporla oggi che è la Giornata degli Antipasti per il Calendario del Cibo Italiano.

Ingredienti per 15 sformatini diametro 3 cm h. 2

Per gli sformatini

• 1 uovo
• 1 cipolla rossa
• 60 g di panna
• 40 g di ricotta
• 1 cucchiaino di zucchero
• sale
• pepe

Per la crema di ricotta

• 50 g di ricotta
• 50 g di panna fresca
• un pizzico di sale
• pepe 

Per il corallo 

• 90 g di acqua
• 20 g di farina 00
• sale
• pepe
• curcuma in polvere

Preparazione

Per gli sformatini

Pulire le cipolle e tagliarle a fettine sottili. Metterle a brasare in una padella con olio, salare, pepare e farle cuocere a fuoco basso. A fine cottura aggiungere lo zucchero di canna e far caramellare leggermente. In una ciotola, preparare l'appareil,  sbattendo l'uovo con la panna e la ricotta. Unire le cipolle al composto e riempire gli stampini di silicone. Cuocere in forno statico a 200°C per circa 20 minuti. A cottura ultimata far raffreddare nello stampo.


Per la crema di ricotta
Amalgamare la ricotta con la panna usando un frullatore ad immersione. Salare e pepare. Trasferire la crema in una sac a poche e riporla in frigo fino al momento dell'uso.

Per il corallo (2 cialde diametro 18 cm)
Inserire in un contenitore alto e stretto, l'acqua, l'olio, la farina, sale, pepe e frullarli con il frullatore ad immersione. Dividere in 2 l'impasto e aggiungere la curcuma in uno e il succo di barbabietola nell'altro. Frullare ancora per ottenere una crema liquida ma omogenea. Scaldare bene sul fornello (per 2-3 minuti) un padellino diametro 14 cm, a fiamma media. Quando la padella sarà ben calda versare metà della miscela gialla e cuocere per 5-8 minuti a fuoco medio-vivace. Inizialmente il composto sfrigolerà molto, finché l'acqua non sarà completamente evaporata. Ad un certo punto, lo sfrigolio diventerà più discreto, sintomo che l'acqua è completamente evaporata. Pian piano la cialda si abbrustolirà e l'olio salirà in superficie. Quando la cialda sarà dorata, scolare l'olio e trasferire la cialda sulla carta assorbente. Ripetere le operazioni anche per la cialda rossa. Quando saranno completamente scolate, romperle con le mani.

Composizione del finger

• Sformatino di cipolle
• Crema di ricotta
• Corallo
• Basilico (foglie piccole)

Togliere gli sformatini dagli stampi e trasferirli nel piattino da finger food. Fare una pallina di crema di ricotta di 1 cm di diametro, inserirci un pezzo di cialda e le foglie di basilico. Servire a temperatura ambiente.