Bicchierini di Namelaka al cioccolato

Mancano pochissimi giorni a Natale e nonostante le mille cose da fare, vi voglio lasciare questa ricetta che vi servirà moltissimo sia queste feste, che in occasione di buffet.  Mi spiego meglio: si tratta di un dessert composto in un bicchierino, quindi se avete tante persone potrete assemblarli in anticipo, se invece i vostri ospiti sono pochi e amano vedere le preparazioni potrete farlo davanti ai loro occhi. Il segreto è avere pronte le basi. Cosa c'è da preparare?

1. Streusel alle mandorle - Streusel è una parola tedesca che significa "sparpagliato", infatti l'impasto in grosse briciole, viene sparpagliato in teglia e cotto in forno. E' "tipo" una frolla cotta sbriciolata, ma rispetto alla frolla, resta molto più croccante anche a contatto con creme umide, dando una incredibile piacevolezza alla masticazione. 
2. Namelaka al cioccolato bianco - La Namelaka (l'ho spiegato 1000 volte sul blog!) è una crema giapponese. Il significato della parola Namelaka è "molto morbido". Infatti è caratterizzata da una incredibile morbidezza al palato. 
3. Namelaka al cioccolato fondente e cardamomo verde - La Namelaka è a base di panna, cioccolato e latte e si può insaporire con spezie e aromi di ogni tipo. Il cardamomo verde, dona al cioccolato incredibili note aromatiche, che lo esaltano.
4. Decorazioni di cioccolato fondente - Oltre a gratificare la vista, il decoro di cioccolato fondente, regala un alto momento di croccantezza a tutto l'insieme.

Ingredienti per 20 bicchierini

Streusel alle mandorle

• 100 g di burro morbido
• 100 g di farina debole
• 100 g di farina di mandorle fatta in casa
• 100 g di zucchero
• 1 pizzico di fior di sale

Farina di mandorle fatta in casa

• 100 g di mandorle sgusciate e pelate

Mettere le mandorle sgusciate e pelate, in un sacchetto da surgelati, un paio d'ore in freezer. Questo farà in modo che gli oli naturali delle mandorle non fuoriescano mentre vengono tritate, così da avere una farina perfetta. Dopo il freezer, in un robot da cucina, frullare le mandorle ad impulsi di pochi secondi, azionando e spegnendo l'elettrodomestico ogni 3-4 secondi. La farina si conserva in un contenitore ermetico per circa 2 mesi, oltre gli oli contenuti, tendono ad irrancidire.

Preparazione dello streusel

Unire le due farine, lo zucchero e mescolare con la foglia in planetaria, oppure a mano con una spatola. Tagliare a cubetti il burro, unirlo alle polveri e impastare come per una frolla. Fare la palla e farla riposare in frigo per 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, accendere il forno a 160° in modalità ventilata. Grattugiare poi la palla di impasto con una grattugia a fori larghi ed infornare le briciole ottenute, per 10 minuti in una teglia ricoperta di carta forno.

Namelaka al cioccolato bianco e zenzero

• 340 g di cioccolato bianco
• 4 g di gelatina in fogli
• 200 g di latte intero
• 10 g di sciroppo di glucosio
• 400 g di panna fresca liquida
• 2 cm di radice di zenzero

Far fondere il cioccolato nel micro-onde a bassa potenza, mescolando ogni tanto (non farlo arrivare a più di 45°C. Intanto sistemare la gelatina in una pirofila con acqua ghiacciata per 10 minuti. In una casseruola versare il latte e far arrivare al bollore, Spegnere subito ed aggiungere lo sciroppo di glucosio, il succo della radice di zenzero grattugiata, inserita in un pezzo di carta alimentare ed estratto il succo e la gelatina ormai reidratata, strizzata bene. Mescolare per far sciogliere bene tutto e setacciare la crema con un colino fine. Intanto il cioccolato si sarà fuso. Versare il composto caldo sul cioccolato in 3 riprese mescolando ogni volta con cura dal centro verso la periferia, fino a vedere apparire un "nodo" elastico e brillante. Infine, versare la panna liquida ben fredda. Rimescolare e mixare con un frullatore ad immersione evitando la formazione di bolle. Conservare in frigo per almeno 8-12 ore. Trascorso questo tempo, si può usare così o montarla con la planetaria o con le fruste elettriche, a seconda se si desidera più cremosa o più e"effetto mousse". Attenzione, va montata poco, altrimenti straccia.

Namelaka al cioccolato fondente e cardamomo

• 190 g di cioccolato fondente
• 150 g di latte fresco
• 7,5 g di glucosio
• 1 cucchiaino di semi di cardamomo
• 2,5 g di gelatina
• 300 g di panna fresca

Il giorno prima, portare quasi ad ebollizione il latte con i semi di cardamomo, dopo aver rotto le bacche ed estratto i semi. Far raffreddare e riposare in frigo per tutta la notte. Il giorno seguente, portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la colla di pesce reidratata in acqua fredda per una decina di minuti, strizzata e fatta sciogliere completamente. Togliere il latte dal fuoco e aggiungere il cioccolato spezzettato. Amalgamare con il frullatore ad immersione, aggiungere la panna fredda di frigo e lavorare ancora con il frullatore ad immersione. Coprire e mettere in frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo, si può usare così o montarla con la planetaria o con le fruste elettriche. Attenzione, va montata poco, altrimenti straccia.

Decorazioni di cioccolato

Colare con un cornetto di carta forno, il cioccolato fuso al micro-onde o a bagno maria su strisce di acetato, disegnando forme a piacere. Trasferire l'acetato in frigo e far solidificare. Una volta solide, le decorazioni si possono spolverare con il cacao amaro, per un effetto scenico ulteriore.

Cerchi di cioccolato 

Versare con un cucchiaino o con il cornetto, delle gocce di cioccolato, in fila su un rettangolo di acetato lungo e stretto. Sovrapporre un rettangolo di acetato identico e con i polpastrelli allargare le gocce fino a renderle sottili e rotonde. Far solidificare, staccare dall'acetato e usare subito o conservare in frigo in un contenitore ermetico.

Nota - Per imparare a fare il cornetto di carta forno, guardare questo video anche se dice che serve per la ghiaccia reale, il cornetto è fatto nello stesso modo.

Composizione dei bicchierini 

Dopo il riposo in frigo, versare ognuna delle creme in una sac à poche e comporre i bicchierini inserendo tra i 2 gusti, uno strato croccante di streusel. Conservare in frigo fino al consumo o stoccare in congelatore. In frigo si conservano fino a 7 giorni, ma lo streusel perde un po' della sua croccantezza. Prima di servire, decorare a piacere, inserendo le decorazioni in cioccolato e qualche pezzettino di streusel.


NOTE - In conclusione, questo è un bicchierino facile, veloce da fare, ma sopratutto combinabile in molti modi diversi e cambiando le aromatizzazioni si trasforma ogni volta.