Mignon pecorino e broccolo, un finger food invernale

Adoro i finger food, ma in inverno mi riesce più difficile farli, con il freddo mi attraggono di più le pietanze calde, ma Natale si avvicina e quest'anno avrò a casa anche la mia piccola pasticciera che ormai da un anno vive a Milano. Così sto pensando al menu della vigilia e di Natale, perché lei avrà voglia di casa e del cibo "da mamma". Quando torna in Toscana o vado da lei, si raccomanda sempre che non cucini gourmet, ma i piatti di quando era piccola: ha bisogno di comfort food!

Per Natale però so già che si aspetterà qualcosa di speciale, quindi spulciando sul web sto selezionando piatti che mi sembrano interessanti. Ho trovato questa ricetta da Andrea Zinno del blog "Tra pignatte e sgommarelli" e mi è piaciuta moltissimo, tanto che ho pensato di provarla toscanizzandola un po'. Lo so, non resisto alla tentazione di utilizzare le materie prime di casa mia, ma il broccolo ho usato quello romanesco, perché esteticamente è troppo bello e ne ho scelto uno proprio per fotografarlo. 

Ingredienti per 25 mignon

Per il guscio di frolla

• 125 g di farina 00
• 75 g di burro
• 50 g di Pecorino Toscano DOP stagionato
• 1 uovo intero
• Un pizzico di sale
• Pepe nero appena macinato

Per la mousse al pecorino

• 250 g di panna fresca
• 80 g di Pecorino Toscano DOP media stagionatura
• 2 g di Agar agar
• Pepe bianco appena macinato

Per il broccolo romanesco

• 1 broccolo romanesco (piccolo)
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 2 spicchi d'aglio
• 1 peperoncino piccante
• Sale
• Pepe nero appena macinato

Per le cialde di pomodoro

• 6 cucchiai di passata di pomodoro (la mia)
• un pizzico di zucchero
• un pizzico di sale

Per le noci tostate

• 40 g di gherigli di noci
• Un pizzico di sale

Preparazione

Per la mousse di pecorino

Inserire in un pentolino la panna, il pepe bianco ed il Pecorino grattugiato. Coprire con la pellicola e mettere in frigo per alcune ore. Poi togliere la pellicola e metterlo su un fuoco bassissimo, finché la panna non sobbolle ed il formaggio si scioglie. Aggiungere l’agar agar e far bollire un paio di minuti affinché l’alga possa gelificare. Far raffreddare fino a che non assume una consistenza gelatinosa. Se non dovesse gelificare riportare sul fuoco insieme ad un'altra puntina di agar agar. Frullare il composto con un frullatore ad immersione finché non assume la consistenza di una mousse. Inserire il composto in un sac a poche munita di bocchetta a stella e conservare in frigo fino al momento dell’uso.

Per i gusci di frolla

Inserire farina e il burro freddo a dadini, lavorarlo con la punta delle dita fino a comporre le briciole. Trasferire le briciole sul piano di lavoro, aggiungere il pecorino grattugiato, il pepe nero, l’uovo e lavorare l’impasto il minimo indispensabile per formare una palla. Avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo per mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla allo spessore di 2-3 mm tra 2 fogli di carta forno, con il mattarello. Poi con uno stampino rotondo tagliare dei dischi di 2 cm più grandi del diametro degli stampi. Imburrare gli stampi (o usare quelli in silicone) e foderarli con i dischi di frolla in modo che arrivino al bordo superiore. Infornare in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti circa o comunque finché la frolla non sia leggermente dorata. Poi estrarre dal forno e far raffreddare nello stampo.

Cialde al pomodoro

Condire in una ciotolina, la passata, con sale e zucchero. Per fare le cialde si può usare il forno o un essiccatore.
Con il forno - Preriscaldare il forno a 90°. Foderare una teglia con la carta forno e distribuirci la passata di pomodoro in modo che formi uno strato di 2 mm. Sbattere delicatamente la teglia sul piano di lavoro per distribuire bene la passata, salare, zuccherare ed infornare per circa un'ora e mezza.
Con l'essicatore - Rivestire con l'apposito tappetino, un vassoio dell'essiccatore. Stenderci la passata di pomodoro in uno strato da circa 2 mm. Sbattere delicatamente il vassoio per stendere bene la passata ed inserire nell'essiccatoio a 70° per circa 4 ore.
Comunque in entrambi i casi, la durata del processo dipende dallo spessore della passata,  pertanto controllare bene, la cialda deve diventare croccante. In entrambi i casi appena pronta farla raffreddare e quando è raffreddata staccarla delicatamente dalla carta forno o dal tappetino. Conservarla fino al momento dell'uso in un contenitore ermetico. Si conserva per settimane. Se dovesse diventare morbida, basta essiccarla di nuovo.
Nota: per un buon risultato, la passata deve essere molto liscia, senza pezzi o bucce.

Per il broccolo romanesco

Pulire il broccolo, lasciando solo le cime e lavarlo. Portare sul fuoco una pentola di acqua salata e preparare una ciotola di acqua freddissima o acqua e ghiaccio. Quando l’acqua bolle scottare le cime di broccolo e quando sono pronte scolarle con un mestolo forato e trasferirle nella ciotola di acqua ghiacciata (per mantenere il colore verde). Quindi scolarle e schiacciarli con una forchetta. In una padella antiaderente, mettere l’olio, l’aglio sbucciato ed il peperoncino. Far soffriggere l’aglio e quando sarà dorato, toglierlo insieme al peperoncino e unire il broccolo. Far saltare il broccolo per 5 minuti, poi farlo raffreddare.

Noci tostate

Tritare le noci con il coltello o con un mixer azionandolo ad impulsi. Trasferirle in una padellina con il sale e farle tostare, mescolando continuamente, finché non cominceranno a scurirsi, spostarle su un piatto e farle raffreddare.

Comporre il mignon

Riprendere le basi di frolla, riempirle di broccoli fino all’orlo e pressarli leggermente per riempire bene l’interno. Fare sopra un ricciolo di mousse di pecorino di circa 2 cm di altezza. Far cadere a pioggia la granella di noci e solo al momento di servire, aggiungere un pezzetto di cialda spezzata con le mani e decorare con foglioline di maggiorana.

Se volete qualche idea per finger food adatti per le feste di Natale, provate questi:

• Biscotto salato, crema di finocchiona e Panpepato di Siena
• Panna cotta al Pecorino Toscano DOP e Panforte di Siena
• Tartufini di formaggio multicolor
• Cucchiaini di frolla alle nocciole con crema di robiola e composta di zucca e zenzero
• Terrina di fegatini con riduzione al Vinsanto e cialda al rosmarino