Carrè di cinghiale al forno con cipolline - la sfida

Ieri parlando con mia figlia dei prossimi piatti da postare ho citato questo e lei si è infuriata!!! 

"Non vuoi postare i dolci per fare il mese dietetico e poi fai il cinghiale!!! Mamma stai impazzendo!!! E' stupendamente buono, ma fa ingrassare a guardarlo!!! E' cacciagione!!!"

Io dall'alto dell'esperienza datami dagli 'anta, l'ho lasciata sfogare e poi l'ho sfidata!!! "Il carrè di cinghiale ha più o meno le calorie dell'arista di maiale ... comunque ti faccio un conteggio serio e poi lo pubblico!!!"

Se n'è andata con la faccia di una che ti aspetta al varco!!!

Dopo pochi minuti le ho urlato:"400 calorie a porzione ti vanno bene??? 495 con le cipolline!!!"

Torna con la faccia furbetta: "Hai fatto le mini porzioni e hai cambiato la ricetta!!!"

"Niente di tutto questo!!! La ricetta è la solita di sempre, quella di Alba (la mitica madre del mio fidanzato!) con le sue dosi!!!"

Vedo l'adolescente vacillare!!! Si avvicina allo schermo e guarda cercando di capire dov'è l'inghippo!!! 

Ma non c'è trucco, non c'è inganno, le calorie sono queste!!! E quindi ho vinto la sfida !!! Anche con voi perché sono sicura che nessuno ci credeva!!!

Naturalmente, vietato mangiarci mezzo kg di pane e questo è un piatto unico!!! 

Due parole per il cinghiale: è una carne straordinariamente buona, ma necessita di marinatura, altrimenti il sapore e l'odore ne risentono molto.

La marinatura assorbe tutto il sapore eccessivo di selvaggina e va buttata senza rimpianti.

La cottura della carne in termini di tempo è molto legata all'età dell'animale ed alle sue dimensioni. Qui è considerato un tempo medio, ma questo carré era di una bestia giovane, molto tenero dopo un'ora e mezza era già cotto.

Se la carne cuoce più rapidamente, si può far restringere il sughetto in padella sul fornello.

Ingredienti per 6 persone:

per la marinata:

• Un pezzo di carré da circa 1,5 kg con l’osso (circa 1 kg di carne = cal. 1100)
• 1 cipolla da 100 g 
• 1 carota da 100 g 
• 1 gambo di sedano da 100 g 
• Qualche spicchio d’aglio 30 g
• Alloro
• Pepe in grani
• Sale grosso
• Salvia
• Rosmarino
• Bacche di ginepro
• 1 bottiglia di vino rosso

La marinata non è utilizzata in cottura, quindi non rientra nel computo calorico.

Per la cottura del cinghiale:

• 1/2 bicchierino di cognac (si fa evaporare quindi non si computa per le calorie)
• Olio extra vergine d’oliva (6 cucchiai= 648 cal.)
• 1 litro di latte (660 cal.)

Per le cipolline:

• 1 kg di cipolline (380 cal.)
• 25 g di burro (187,5 cal.)
• Sale
• Pepe

Cinghiale (1100 carne + 648 olio + 660 latte) = 2408 :6 persone = 401,33 cal. a testa per 160 g di carne al netto delle ossa

Cipolline (380 + 187 burro) = 567 : 6 persone = 94,50 cal. a testa per 250 g di cipolline 

è una grossa porzione!!!

Procedimento:

per la marinatura del cinghiale:

Pulire le verdure, lavarle asciugarle e tagliarle a pezzetti.

Schiacciare l’aglio e le bacche di ginepro.

Spezzettare a mano grossolanamente la salvia, ridurre a rametti piccoli il rosmarino.

Legare la carne e metterla in un contenitore in vetro o in ceramica coperta dalla marinata. Se la marinata non copre, la carne va girata spesso.

Il cinghiale deve stare nella marinata almeno 8 ore.

Trascorso questo tempo scolarlo bene dentro uno scolapasta oppure asciugarlo con la carta da cucina.

Passarlo poi in una teglia con olio, uno spicchio d’aglio, salvia e rosmarino e far rosolare bene a fiamma alta o direttamente in forno a 250°.

Quando è ben rosolato, bagnare con il cognac e lasciarlo evaporare bene.

Quando l’alcool è tutto evaporato, coprire con il latte e infornare a 180/200°, fino a cottura ultimata.

Ci vorranno circa 2 ore durante le quali è bene bagnare la carne con il latte contenuto nella teglia e girarla un paio di volte.

per le cipolline:

Pulire le cipolline e passarle in una casseruola con olio, burro, sale e pepe e cuocere a fuoco lento, senza aggiunta di altro.

Composizione del piatto:

Appena il cinghiale è pronto e le cipolline sono cotte, trasferire le cipolline in forno, nella teglia del cinghiale e far insaporire alcuni minuti.

Togliere la carne dal forno e farla riposare alcuni minuti prima di tagliarla.

Si serve il cinghiale a fette con il suo sughetto contornato dalle cipolline.