Bruttiboni o mandorlati di San Clemente con la crema al Vinsanto

Oggi è ricorre l'anniversario della morte di Santa Caterina, nata a Siena nel 1347, la santa che si è dedicata per tutta la vita all'assistenza dei bisognosi con fede e determinazione incrollabile. A differenza di tante fanciulle dell'epoca e anche nei secoli successivi e non ha mai vissuto in convento, sorte che invece subirono molte figlie di nobili e famiglie benestanti che, a causa del diritto di maggiorascato, ovvero il diritto per cui era il primogenito maschio ad ereditare il patrimonio familiare, si vedevano costrette a pronunciare i voti e chiudersi nei conventi, senza avere la vocazione necessaria. La vita nei conventi, per queste ragazze, offriva poche opportunità, così in molte si dedicarono all'arte dolciaria: era un modo per sottrarsi almeno parzialmente alle regole conventuali e restare legate al mondo esterno, poiché i dolci prodotti erano merce di scambio per favori ricevuti da prelati e medici con i quali entravano saltuariamente in contatto. Le cucine dei conventi, diventano così i primi laboratori di pasticceria, soprattutto in Sicilia, grazie all'abbondanza sul territorio di mandorle, miele, ricotta, nocciole, pistacchi e dalla fine del 1400 anche lo zucchero di canna. Con lo zucchero e le mandorle, le suore iniziarono a produrre la pasta reale, che una volta lavorata e dipinta, dette vita ai frutti di Martorana, praticamente miniature di frutta realizzate con la pasta di mandorle.

In ogni area si sviluppano dolci che nascono dentro ai conventi, a Siena, per esempio il  panpepato (qui la storia) e il  panforte (la storia la trovate qui) nascono nei monasteri e velocemente, diventano patrimonio cittadino.  A Firenze, i dolci conventuali più conosciuti sono gli amaretti di Santa Croce sull'Arno, che ebbero origine nel convento della città, grazie a grandi quantità di mandorle che venivano regalate ad un gruppo di novizie siciliane di nobili origini. Anche i brigidini di Lamporecchio pare abbiano origine conventuale, inventati dalle suore dedite alla preparazione delle ostie, che aggiunsero all'impasto uova,zucchero ed anice. L'impasto veniva lavorato e cotto nelle "schiacce" scaldate sulla brace.

A Prato nel convento delle suore di San Clemente, le religiose preparavano per le feste comandate degli straordinari biscotti chiamati mandorlati di San Clemente o bruttiboni.

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano, è la giornata dei dolci dei conventi e voglio lasciarvi questa straordinaria ricetta di Paolo Petroni, i Bruttiboni o mandorlati di San Clemente.

Esiste una versione molto diffusa di Bruttiboni fatti con metà mandorle e metà nocciole sgusciate, tostate e pelate. I bruttiboni, detti anche brutti ma buoni, sono una specialità pratese, che secondo alcuni sarebbero stati creati per per poter usare le chiare d'uovo avanzate dalla lavorazione dei biscotti di Prato e della mantovana. Secondo altri, la ricetta sarebbe di origine piemontese e importata a Prato, quando Firenze divenne capitale d'Italia, dai Savoia. Come sempre la sola cosa certa è che sono buoni da morire. Provateli accompagnati da questa buonissima crema inglese al Vinsanto.
Oggi il Calendario del cibo italiano celebra tutte le varietà di dolci dei conventi

Ingredienti

• 200 g di mandorle dolci sgusciate e pelate
• 3 mandorle amare o armelline (facoltative) - io non le metto mai
• 150 g di zucchero
• 100 g di albumi
• 1/2 bacca di vaniglia
• cannella q.b.

Preparazione

Tostare le mandorle in forno per 8 minuti a 160°. Farle raffreddare e metterle nel mixer con metà dello zucchero, facendolo funzionare ad impulsi, per impedire alle mandorle di scaldarsi. Non devono essere ridotte in farina, devono essere un po’ più grossolane. Montare gli albumi e quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero, la cannella ed i semini della bacca di vaniglia, a poco a poco e continuare a montare fino ad ottenere una meringa liscia, lucida e soda. Unire con un lecca pentole a mano le mandorle tritate. Versare in un tegame con il fondo spesso e portare sul fuoco a fiamma bassa. Mescolare continuamente altrimenti si attacca. Dopo circa 10 minuti, l’impasto inizia ad asciugare e si compatta. Misurando con il termometro da pasticceria abbiamo 90°, ma si può vedere ad occhio, l’impasto cambia leggermente colore e si compatta. Toglierlo dal fuoco. Preparare una teglia da forno, ricoperta di carta forno e preriscaldare il forno a 150°. Con 2 cucchiaini, formare dei mucchietti leggermente distanziati, lavorando velocemente perché altrimenti il composto indurisce. Infornare a 150° per circa 25 minuti in forno statico. Devono asciugare anche dentro. Appena cotti resteranno morbidi, raffreddando prenderanno la croccantezza che devono avere. Mentre i biscotti sono in forno possiamo preparare la Crema al Vinsanto.

Per la crema al Vinsanto

• 250 g di Vinsanto
• 250 g di panna
• 120 g di tuorli
• 65 g di zucchero

Preparazione

In una boule, unire i tuorli con lo zucchero con la frusta. Scaldare il Vinsanto con la panna e quando avrà raggiunto il bollore, aggiungerli poco alla volta al composto di uova e zucchero. Portare tutto sul fuoco e portare la crema a 82°- 85°. Servire la crema tiepida con i biscotti.