Crostata cheese cake ai lamponi ispirata al maestro Stefano Laghi

Stare sempre in casa per l'emergenza corona virus, mi fa passare tantissime ore in cucina. Adesso anche insieme a mia figlia che è tornata a casa, perché anche la sua, come tutte le scuole, è chiusa. Però insieme facciamo davvero un sacco di cose buone da mangiare: come questa torta del maestro Stefano Laghi. In realtà lei fa la pasticciera e io faccio le foto, scrivo e anche imparo un sacco di cose. La crostata cheese cake mi ha intrigata subito. Una cheese cake cotta dentro un guscio di frolla montata, gelatina di lamponi, un disco dacquoise, una cascata di streusel e per finire lamponi ripieni di gelatina.

La nostra non è proprio uguale a quella del maestro, alcune cose le ho dovute per forza modificare, perché in questi giorni, ci sono difficoltà a trovare alcuni prodotti professionali che sarebbero stati nella ricetta originale. 

Diciamo che questa è una mia "interpretazione", non me ne voglia il maestro! 

La torta avrebbe compreso uno strato di dacquoise e lo strato di gelatina da cuocere in forno. Noi non abbiamo messo la dacquoise e la gelatina l'abbiamo fatta classica, da aggiungere dopo. 

Il risultato l'ho trovato magnifico, equilibrato, con la crema cheese cake che non è acida, la gelatina morbida che resta un po' colante e lo streusel che regala una croccantezza unica. 

Un dolce davvero straordinario, che mi è sembrato adattissimo per festeggiare la giornata dei dolci al formaggio per il Calendario del Cibo Italiano.

Per una tortiera di 20 cm 

Frolla montata alla cannella

• 200 g di burro
• 75 g di zucchero
• 50 g di farina di mandorle tostate
• 50 g di uova intere
• 250 g di farina
• 1 g di baking
• 2,5 g di cannella

Preparazione

Montare burro e zucchero in planetaria con la foglia, fino a farlo diventare bianco e spumoso. Poi aggiungere le uova sbattute poco alla volta (se aggiunte tutte insieme il composto non si amalgama, resta separato). Versare quindi le farine, il lievito e la cannella e continuare a mescolare con la foglia finché il composto non risulta ben amalgamato. Inserire il composto in sac a poche con la bocchetta liscia da 10 e dressare in un anello forato o in un anello pieno rivestito di carta forno,  poggiato su una teglia rivestita di carta forno. Partire dal centro, formare una spirale finché tutta la base non è stata riempita, poi riempire le pareti girando in tondo. Riempire fino ad una altezza di 5 cm e mettere 30 minuti in frigo a raffreddare.

Crema cheese cake

• 450 g di Philadelphia
• 75 g di zucchero fine
• 75 g di uova intere
• 75 g di albumi
• 3 g di gelatina
• 12 g di acqua per gelatina 

Preparazione

Lavorare in planetaria il formaggio con gli zuccheri, fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere le uova sbattute e gli albumi, poche alla volta. Scaldare una piccola parte del composto e sciogliervi la gelatina, reidratata in acqua (l'avrà assorbita tutta) ed aggiungere tutto all'altra parte di  composto.

Cuocere la torta

Nel guscio raffreddato, colare la crema ed infornare a 180° per 30 minuti, poi abbassare la temperatura a 150° per altri 30 minuti. Controllare con uno stecchino che dentro sia asciutta, altrimenti prolungare la cottura. Far raffreddare e poi mettere in frigo almeno un paio d'ore, meglio tutta la notte.

Gelatina di lamponi

• 200 g di lamponi
• 50 g di mela grattugiata
• 3 g di pectina
• 8 g di zucchero per la pectina
• 60 g di zucchero
• 1 cucchiaio di succo di limone

In un pentolino scaldare i lamponi, la polpa di mela e il limone. Frullare con il frullatore ad immersione e setacciare accuratamente. Riscaldare la polpa ottenuta, versare la pectina con il suo zucchero mescolando accuratamente per farla sciogliere. Aggiungere lo zucchero, portare ad ebollizione e far  bollire 2 minuti per attivare la pectina, sempre mescolando. Versare sulla torta appena estratta dal frigo e lasciarla raffreddare.

Lasciare alcuni cucchiai di gelatina, giusto il quantitativo per riempire un conetto di carta e riempire con la gelatina 6 lamponi e metterli in frigo a raffreddare.

Streusel 

• 50 g di farina di mandorle 
• 75 g di farina 00
• 50 g di zucchero
• 55 g di burro
• 25 g nocciole spezzettate grosse
• 1 g di sale
• 1/4 di bacca di vaniglia 

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti creando grosse briciole. Raffreddarle in frigo almeno un'ora. Trascorso il tempo, cuocere a 160° per mezz'ora e lasciar raffreddare.


Decorare la torta
Ricoprire la torta con le briciole di streusel e i lamponi riempiti di gelatina, spolverare con zucchero a velo.