Crema cheese cake, Ricciarelli di Siena, pompelmo rosa e limoncello

Il tempo passa in fretta e siamo già al secondo dei flash mob riguardanti i dolci senesi organizzato dal Calendario del Cibo Italiano e Cna Siena Food and Tourism. Il tema di oggi, i ricciarelli, morbidi biscotto a base mandorla che si sciolgono in bocca, perché è la loro giornata nel Calendario e perché siamo state a Siena ad incontrare gli artigiani della CNA di Siena, che ci hanno svelato tutti i loro segreti. perché in effetti, il ricciarello è un dolce semplice, fatto di pochi ingredienti, ma per farli bene, occorre una manualità ed un occhio speciale. Quindi chi meglio degli artigiani che li producono ormai tutto l'anno? I Ricciarelli sono ottenuti da un impasto di mandorle, zucchero albume e scorza d'arancia, morbidissimo e bianco. La leggenda vuole che un nobile senese, un certo Ricciardetto della Gherardesca (da lui il nome?), rientrando a casa dalle Crociate, avesse fatto riprodurre da speziali senesi, degli strani dolcetti, mangiati in Terra Santa. Sarebbero poi diventati i famosi Ricciarelli, che alcuni secoli dopo l'Artusi inserirà tra i piatti tipici della cucina italiana nella prima edizione della "Scienza in cucina e l'Arte di mangiare bene" come la ricetta n°629: Ricciarelli di Siena. Nel 2010 sono stati il primo prodotto dolciario da forno italiano ad ottenere l'IGP.

I Ricciarelli ancora oggi sono lavorati interamente a mano e formati uno ad uno, con cura e sapienza artigiana. Giolisca e Fabio del Forno di Ravacciano, che ci hanno guidato alla scoperta del mondo dei ricciarelli, li hanno fatti davanti a noi con indiscutibile maestria e poi ce li hanno fatti assaggiare appena fatti, un'incredibile esperienza del gusto!
Allora vediamo come si fanno i Ricciarelli. Per prima cosa si produce la farina di mandorle e si fa "maturare" cioè si lascia riposare, per far sprigionare alle mandorle, profumi, sapori e dare la giusta consistenza all'impasto. La "maturazione" è il primo grande segreto della produzione dei Ricciarelli. Quando la farina è pronta si mescola nell'impastatrice (viste le quantità, a mano sarebbe un problema, ma è l'unica operazione che non è più manuale) con albumi, zucchero e pasta di arancia (cioè arancia candita triturata finissima fino a ridurla in pasta) e si mescola a lungo. L'impasto è pronto per formare i Ricciarelli. Fabio ci ha fatto vedere come si lavora, sul piano spolverato di zucchero a velo, formando dei cilindri di circa 4 cm di diametro, tagliandone dei pezzi e da questi con abili gesti ecco nascere il famoso biscotto di Siena. Si stendono sulle teglie coperte di carta forno, si infornano e in pochi minuti i Ricciarelli sono pronti.

Naturalmente dei Ricciarelli, come di ogni ricetta tradizionale ne esistono milioni di versioni. A Siena ad esempio in alcuni laboratori artigianali, come la pasticceria Il Nocino si producono i Ricciarelli crudi, rivestiti di cioccolato fondente: un'altra prelibatezza cittadina, tutta da provare!

Per il Flash mob, con i Ricciarelli donati dal Forno di Ravacciano, ognuno dei partecipanti al blog tour oggi realizzerà una ricetta, facendo diventare il prodotto un "ingrediente".
Ho pensato che per esaltare i Ricciarelli, compito davvero arduo, visto quanto sono buoni da soli, servisse qualcosa di leggermente acidulo e qualcosa di lievemente amaro e un piccolo tocco di sapidità, per avere in bocca un'armonia di sapori.

Ingredienti per 20 bicchierini

Per la cheese cake

·                     500 g di robiola o altro formaggio spalmabile

·                     120 g di zucchero a velo

·                     200 ml di panna fresca

·                     10 g di colla di pesce

·                     1/2 limone (solo la buccia grattugiata)

·                     1 baccello di vaniglia

Preparazione 
Sbattere con il frullatore la robiola con 50 g di zucchero a velo ed i semini della bacca di vaniglia fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Nel frattempo reidratare la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti. Scaldare 50 ml di panna e sciogliervi dentro la colla di pesce strizzata. Mescolare finché non diventa freddo ed unirlo alla crema di robiola. Montare 150 ml di panna insieme ai restanti 70 g di zucchero a velo. Unire la panna montata alla crema di robiola, delicatamente per

non smontarla. Inserire la crema in una sac a poche e passarla in frigo per 6-8 ore.

Per la gelatina di pompelmo

·                     2 pompelmi rosa

·                     200 g di zucchero

·                     1 bacca di vaniglia

·                     Pepe di Sichuan (al mulinello)

·                     Limoncello

Mettere tutto insieme in un padellino, fino al raggiungimento di una massa gelatinosa, non troppo densa. La marmellata tende a rassodare raffreddandosi. Una volta fredda fluidificarla aggiungendo poco limoncello alla volta e mescolando bene.

Per le mandorle tostate

·                     Circa 30 mandorle pelate

·                     Un pizzico di fiore di sale

Stenderle le mandorle leggermente inumidite (così il sale può attaccarsi) su una teglia coperta di carta forno ed infornarle in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti. Non devono colorare, solo tostarsi leggermente e assorbire un tocco di sale.

Comporre i bicchierini

·                     10 Ricciarelli di Siena

·                     Crema cheese cake

·                     Gelatina di pompelmo e limoncello fatto in casa 

·                     Mandorle tostate

Ritagliare una base quadrata precisa per il bicchierino, da un ricciarello. Sopra versare con la sac a poche la crema cheese cake fino a ¾ di bicchierino e ricoprire con la gelatina di pompelmo e limoncello. Decorare con un cerchietto di ricciarello coppato con un coppapasta e mandorle tostate tritate.

Con questa ricetta partecipo al Flash Mob dei Ricciarelli di Siena del Calendario del Cibo Italiano e CNA Siena Food & Tourism

Tutte le ricette preparate per questo flash mob

Ricette salate

Leila Capuzzo – Ricciarelli e Baccalà
Annalena de Bortoli – Pasta ai Ricciarelli, miele di castagno e bottarga
Katia Zanghì – Caponata di Natale ai Ricciarelli
Gianni Senaldi – Ricciarell i, verdure e gamberi fritti

Ricette dolci

Annarita Rossi – Tortino al cioccolato con cuore fondente al cioccolato bianco e …..

Patrizia Malomo – Crema spalmabile di ……
Francesca Geloso – Madeleines al Vinsanto e Ricciarelli
Chiara Picoco – Crostata frangipane con marmellata di susine selvatiche
Manuela Valentini – Crostata di ricotta e ricciarelli
Fabio Campetti – Tiramisù
Cinzia Martellini Cortella – Princess Pavlova
Francesca Acquolina – Panna cotta dorata
Giuliana Fabris – Bavarese di ricciarelli e salsa all’arancia
Ilaria Talimani – Gelato al cioccolato bianco e ricciarelli
Sabrina Fattorini – Crema cheese cake, Ricciarelli di Siena, pompelmo rosa e limoncello
Vittoria Traversa – Coppa natalizia di crema con ricciarelli e frutta secca speziata al rum
Anna Calabrese – Ricciarelli “tiramisù”
Bianca Berti – Semifreddo ai ricciarell i, panna e mandorle caramellate