architettando in cucina: Biscotto salato con crema di finocchiona e panpepato di Siena

Oggi è la giornata del panpepato per il Calendario del Cibo Italiano e quest'anno festeggeremo alla grande con una giornata di flash mob. Ma è stato un blog tour il 21 e 22 novembre a Siena (patria del panpepato) organizzato da CNA Siena, (sezione CNA SIENA FOOD & TOURISM) a dare il via ai festeggiamenti, perché siamo dove siamo stati a visitare gli artigiani che producono questa prelibatezza.
Il panpepato è un'arte antica che solo abili artigiani portano avanti e durante il blog tour ne abbiamo visitati due tra i più interessanti: il Forno di Ravacciano, che ha la sede nell'Antica Fabbrica del Panforte Parenti, la più antica tra quelle rimaste a Siena, gestito da oltre 50 anni dalla famiglia Brogi e Giolisca e Fabio, due dei titolari, ci hanno fatto da ciceroni nel racconto e ci hanno fatto vedere come nasce questo dolce.
Dopo il Forno di Ravacciano, la visita alla Pasticceria il Nocino, è stata una scoperta: gli stessi prodotti fatti con cura e maestria, ma resi diversi dalle speziature (ogni artigiano ha la propria che custodisce e tramanda) e da precise scelte stilistiche. Pur restando nella tradizione, ogni artigiano mette nel prodotto la propria manualità e sapienza, dando vita a prodotti sempre originali. Salvaguardando l'artigianalità, si preservano i manufatti dall'appiattimento e se ne consente la trasmissione nelle innumerevoli forme che la "tradizione" riunisce sotto un nome unico, in questo caso il Panpepato.
Era considerato un dolce pregiato per la presenza del pepe, spezia rara e costosa, e la sua importanza era tale che veniva accettato come merce di scambio anche al posto delle monete. Questi pani venivano considerati come "ricostituenti" tanto che la leggenda narra che nella famosa battaglia di Montaperti, i Guelfi Fiorentini, si sarebbero nutriti in modo normale, mentre i Ghibellini senesi, si sarebbero portati molti Panpepati, fortemente energetici, annientando così i nemici, se pur numericamente superiori.

Il panpepato ha una storia antica, molto interessante.

All'inizio era il "melatello", cioè farina impastata con l'acqua dolciastra proveniente dal lavaggio dei contenitori del miele, poi pian piano si aggiunse il miele vero e proprio e nacque il "pane melato". A questo impasto si cominciò ad aggiungere frutta di stagione (uva, fichi, susine) spezzettata e cotta leggermente per lasciare morbido l'impasto. La frutta restava umida, il pane era piacevolmente morbido, ma si formavano dopo alcuni giorni delle muffe che rendevano acidulo il pane dandogli un sapore "fortis". Così il melatello si trasforma in "panes fortis"

Nel XIII secolo, si iniziano ad importare dall'oriente spezie, bacche, frutti e radici con sapori e profumi particolari a cui venivano attribuiti poteri particolari e si vendevano nelle "spezierie" oppure si reperivano nei conventi dove venivano portate dai pellegrini.

Pian piano le spezie entrarono anche nelle cucine per allungare la conservabilità dei cibi e per mascherare alcuni sapori non proprio gradevoli, in particolare pepe, cannella e chiodi di garofano. All'Archivio di Stato è conservata una pergamena datata 7 febbraio 1205, che cita "panes melatos et pepatos", dolci portati come tributo al Monastero di Montecellesi, nei pressi di Fontebecci (appena fuori Siena). La leggenda attribuisce proprio a questo monastero la paternità del Panpepato.

La brigata spendereccia di Niccolò de' Salimbeni

Si narra che Niccolò de' Salimbeni (citato da Dante nella Divina Commedia) animatore della Brigata Spendereccia, molto sensibile ai piaceri della tavola, in atto di pentimento per la sua vita dissoluta, avrebbe donato tutte le sue preziosissime spezie al Convento di Montecellesi. Un giorno una novizia, riordinando il "cellario", scoprì che alcuni sacchetti di spezie, mandorle, canditi e farina si erano lacerati ed il loro contenuto, sparso sul ripiano. Così per non gettare quel ben di Dio, pensò di gettare tutto in una pentola, con il miele sperando di poterne tirare fuori qualcosa di buono da donare ai poveri. E così fu. Velocemente il dolce fu richiesto anche fuori Siena e ci sono molti documenti che testimoniano come intorno alla metà del 1300, fosse tra i dolci più apprezzati, spesso presente nei menu delle corti. Se la produzione iniziò nei conventi, quasi di sicuro fu proseguita dagli speziali, infatti nel 1599, i 12 speziali allora presenti a Siena, proposero al Granduca Ferdinando de' Medici, Governatore di Siena, di insegnare la loro arte a chi lo desiderasse per evitare preparazioni scadenti. Esiste poi un documento risalente ai primi del '700 che indica i 17 ingredienti (17 come il numero delle contrade dal 1675) del panis fortis: miele, farina di grano, noci, nocciole di monte, mandorle, popone (cioè melone) candito, cedro candito, arance candite, scorza di limone candita, corteccia di cannella, coriandolo, pepe aromatico, chiodi di garofano, noce moscata, acqua e fuoco.

Biscotto salato con crema di finocchiona e Panpepato di Siena

Ingredienti per circa 15 finger

Per la pasta sablé

140 g di farina 00
50 g di burro
10 g di pecorino toscano DOP
1 tuorlo
1 pizzico di sale
alcuni cucchiai d'acqua ghiacciata (all'occorrenza)

Nota: l'acqua può servire oppure no, dipende dalla dimensione del tuorlo e dal tipo di farina

Per la crema di finocchiona

120 g di finocchiona IGP (Terra di Siena salumi)
5 g di colla di pesce
500 g di robiola (o altro formaggio spalmabile)
un pizzico di sale (all'occorrenza)
2 cucchiai d'acqua

Per decorare

Panpepato di Siena del Forno di Ravacciano
foglioline di maggiorana o altre mini erbe aromatiche
Polverino del Panpepato

Nota: il polverino di Panpepato, non è altro che la copertura di spezie del dolce. Per ottenerla, basta scuoterlo su un piatto prima di tagliarlo.

Procedimento

Per la pasta sablé
In un robot da cucina, unire farina e burro a pezzetti, azionare per ottenere un composto molto sabbioso. Unire anche le uova ed il formaggio grattugiato ed azionare per ottenere un composto più corposo. Trasferire su un piano infarinato e lavorare velocemente per ottenere un panetto. Se occorre aggiungere un paio di cucchiai d’acqua. Se serve o no, aggiungere acqua dipende dalla grandezza dei tuorli e dall’assorbimento della farina. Avvolgere il panetto nella pellicola e abbatterlo per una mezz’ora a +4°C o tenerlo in frigo a + 4 per un tempo più lungo.

Per la crema di finocchiona

Reidratare la colla di pesce in acqua freddissima per una decina di minuti. Tagliare la finocchiona a dadini e frullarla finemente. Unire la robiola e frullare per ottenere una crema liscia. Scaldare l’acqua in un pentolino, strizzare bene la colla di pesce e scioglierla nell'acqua scaldata. Lasciarla raffreddare un po’ e unirla alla crema di finocchiona.Foderare una pirofila con la pellicola alimentare, stendervi la crema di finocchiona in modo che abbia uno spessore di 1 cm circa. Coprirla con altra pellicola a contatto ed abbattere.

Per i biscottini salati di pasta sablé

Stendere la pasta sablé su un foglio di carta forno, con il mattarello fino ad uno spessore di mezzo centimetro. Con un coppapasta di diametro 4 cm ritagliare 30 dischetti. Disporli su una teglia da forno rivestita di carta forno e abbattere per una ventina di minuti o passare in congelatore per lo stesso tempo. Poi estrarre dal freddo e passare direttamente in forno preriscaldato a 175° per 15-16 minuti, devono risultare dorati. Farli raffreddare su una griglia.

Per decorare

Tritare finemente il Panpepato con un coltello ben affilato e disporre la granella ottenuta in un piatto.

Comporre il finger

Bagnare il coppapasta di 4 cm e tagliare la crema di mortadella in dischi. Su metà dei biscotti adagiare la crema di mortadella, chiudere con l’altra metà dei biscotti, rotolare il bordo nella granella di Panpepato, aggiungere una fogliolina di maggiorana, spolverare il piattino con il "polverino" ed il finger è pronto.

Questo è il mio contributo per il flash mob de Il calendario del cibo italiano sul Panpepato e anche un'idea per i vostri aperitivi delle feste di Natale.