Pere al Chianti con ganache al cioccolato

Non ho mai amato le pere particolarmente e neppure le cotture della frutta per i dessert, ma con questo piatto mi sono completamente ricreduta. E' un dessert adatto ad ogni stagione dell'anno, avendo l'accortezza di cambiare la varietà di pera secondo la disponibilità e la temperatura di servizio. Qui lo propongo in versione estiva, con la piccola pera Coscia Aretina e servito freddo. La Pera Coscia Aretina è una cultivar italiana  molto rustica che si coltiva nel Valdarno, in Val di Chiana e nel Casentino, buonissima e sana, perché essendo una varietà molto robusta non necessita di trattamenti contro malattie o parassiti. E poi per me è a KM 0, mia suocera ha l'albero in giardino. Quando l'autunno avanza, il piatto è buonissimo lo stesso, servito tiepido e realizzato con pere Abate e Conference che sono di stagione ed in inverno si può gustare caldo con pere Decana o Passacrassana. Per questo piatto è importante scegliere il Chianti giusto. Provatene uno vinificato con la tecnica del "Governo all'Uso Toscano", una lenta rifermentazione, che regala al vino un gusto fruttato, piacevole e fresco che si adatta benissimo al gusto della pera.

La ricetta è di Paolo Petroni dal Libro "Ricette della cucina toscana" e l'ho arricchita con una ganache al cioccolato ed una riduzione del liquido di cottura, che vanno a creare 2 salse di accompagnamento deliziose. Se volete potete arricchire ulteriormente il piatto servendo il tutto con dei biscottini di frolla bianca come questi o di pasta sablée come questa, oppure con una cialda veloce fatta così.
Questo piatto è stato realizzato da un mio allievo, Issa Djiba al Corso per Agricuoco di Eurobic Regione Toscana.

Ingredienti per 4 persone

Per le pere e al riduzione al Chianti Classico

• 4 pere varietà Coscia
• 500 g di Vino Rosso Chianti Classico
• 300 g di acqua
• 165 g di zucchero
• 1 anice stellato
• 1 stecca di cannella 
• 1 baccello di vaniglia
• 10 grani di pepe nero

Per la ganache al cioccolato

• 150 g di panna fresca liquida
• 100 g di cioccolato fondente all'85%

Preparazione

Per le pere e la riduzione al Chianti Classico

Sbucciare le pere, tenendo il picciolo e togliendo il torsolo. In una casseruolina alta e stretta, inserire il vino , l'acqua,  lo zucchero, l'anice stellato, il pepe la cannella, il baccello di vaniglia (inciso per lungo e raschiato per ottenere i semini interni). Portare a bollore ed unire le pere. Coprire con il coperchio e cuocere 10-20 minuti, a seconda della dimensione delle pere. Al tatto dovranno, dopo la cottura, risultare morbide ma compatte. Scolarle e far restringere la salsa alla consistenza di sciroppo.

Filtrare la riduzione al vino e tenere da parte.

Per la ganache al cioccolato
Tritare il cioccolato (se in tavoletta, non è necessario se in pastiglie di copertura) e versarlo in una ciotola. Intanto scaldare la panna senza farla bollire e versarla poi sul cioccolato. Mescolare bene con la spatola fino ad ottenere una ganache liscia

Composizione del piatto
Si può comporre un piatto unico con tutte le pere e le salse in due piccole salsiere, oppure comporre un piatto singolo con una pera e le due salse. Si può anche glassare la pera con il cioccolato.