Torta cocco e pistacchio

Eccola un'altra torta della mia piccola pasticciera. Ogni tanto, mossa dalla nostalgia, tiro fuori le foto delle sue torte, realizzate nello scorso anno e pubblicarle me la fa sentire più vicina. Perché è inutile negarlo, mi manca tantissimo, ma sono anche consapevole del fatto che ha trovato un posto dove imparare tantissimo di questo mestiere. Peccato che il luogo in questione sia a 350 km da casa!
Non si può avere tutto, perciò eccovi l'amarcord: una torta moderna realizzata con una base di pasta biscotto al cocco, una bavarese al cioccolato bianco, un inserto di mousse al pistacchio, una glassa a specchio al cioccolato fondente e una copertura sul bordo di granella grossa di nocciole. Era buonissima! Talmente buona che la trovo adattissima a festeggiare la Giornata dei semi oleosi, per il Calendario del Cibo Italiano.

Tra i semi oleosi, un posto d'onore spetta al pistacchio. Ma cos'è ? Il pistacchio, è il seme di un albero (Pistacia vera) della famiglia delle Anacardiaceae, originario del Medio Oriente, che può arrivare a 10 metri di altezza e può vivere 100 anni. È coltivato nel sud Europa, Cina, California e Australia. In Italia, il migliore quello di Bronte, piccolo comune alle pendici dell'Etna, dove il cosiddetto "Oro verde" è una DOP ed un presidio Slow Food, riconoscibile per il suo colore verde smeraldo ed il suo gusto inimitabile.

Pasta biscotto al cocco

• 90 g di farina 00
• 30 g di farina di cocco
• 100 g di zucchero semolato
• 3 uova medie
• 2 cucchiai d'acqua a temperatura ambiente
• 2 cucchiai di latte
• 5 g di lievito per dolci (1 cucchiaino) 
• un pizzico di sale 

Procedimento

Dividere i tuorli dagli albumi e montare i tuorli per almeno 10 minuti con lo zucchero e due cucchiai d'acqua fino ad ottenere un composto chiaro e molto spumoso. In un'altra ciotola montare gli albumi a neve. Unire i due composti con la spatola mescolando con movimenti dall'alto verso il basso per non farli smontare. Aggiungere poca alla volta la farina precedentemente setacciata con la farina di cocco ed il lievito ed incorporarla all'impasto, mescolando delicatamente. Unire al composto anche i 2 cucchiai di latte ed amalgamare tutto.

Versare il composto sulla leccarda del forno rivestita di carta forno, livellarla bene ad 1 cm di spessore e infornarla  in forno preriscaldato a 180° per circa 10-12 minuti. Fare la prova dello stecchino appena inizia a dorarsi, non deve cuocere troppo. Sfornare, cospargere con un po' di zucchero, coprire con la carta forno, girare e togliere la carta di cottura. 

Mousse al pistacchio

• 500 g di crema pasticciera ricca (ricetta qui sotto)
• 145 g di pasta pistacchio di Bronte
• 5 g di gelatina
• 25 g di acqua di idratazione
• 500 g di panna semimontata

Aggiungere l'acqua alla gelatina. Mescolare idratare e riscaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare la crema pasticciera a 35°, unire la pasta pistacchio, mescolare e aggiungere la gelatina. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna e completare con la restante parte senza smontare la mousse.

Crema pasticciera ricca

• 500 g di latte intero
• 70 g di zucchero semolato
• 70 g di sciroppo di glucosio
• 30 g di amido di riso
• 30 g di amido di mais
• 250 g di tuorli
• 1 bacca di vaniglia

Si prepara come la crema classica. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e la bacca di vaniglia aperta. Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte e cuocere fino a 83 °. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Bavarese al cioccolato bianco (per anello da cm 24) di Luca Montersino

dal libro "Tiramisù e Chantilly" di Luca Montersino

• 250 g di latte intero
• 50 g di zucchero semolato
• 100 g di tuorli
• 10 g di gelatina in fogli
• 250 g di cioccolato bianco
• 1 bacca di vaniglia
• 500 g di panna fresca

Bollire il latte con la bacca di vaniglia aperta. Intanto miscelare i tuorli con lo zucchero, versarci il latte e portare sul fuoco, cuocendo la crema fino a 85°. Togliere dal fuoco e unire la gelatina in fogli, reidratata e strizzata ed il cioccolato bianco a pezzi ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Far raffreddare e aggiungere la panna semi montata, amalgamando il tutto con una spatola con movimenti dall'alto verso il basso. 

Montaggio della torta - prima fase

Con un anello da 24 cm ritagliare un disco di pasta biscotto al cocco. Su un supporto da torte perfettamente piano, adagiare un foglio di pellicola alimentare, inserire all'interno l'anello di 24 cm e far aderire la pellicola all'anello nella parte esterna. Inserire all'interno il disco di pasta biscotto, versare metà bavarese al cioccolato bianco e passare il tutto in congelatore per 15 minuti (anche di più, il tempo necessario perché raffreddi un po'). Inserire il disco al pistacchio e coprire con la bavarese al cioccolato bianco. Mettere la torta in congelatore a rassodare. 

Glassa a specchio di Olga Noskova

• 175 ml di acqua
• 150 g di panna fresca
• 225 g di zucchero
• 75 g di cacao amaro
• 8 g di colla di pesce

Preparare la glassa, mescolando in un pentolino, lo zucchero, il cacao amaro, per poi unire poco alla volta l'acqua e la panna, mescolando bene in modo da non formare grumi. Riscaldare il composto, portandolo a 104°,  mescolando. Togliere dal fuoco e far raffreddare fino a 50°, quindi incorporare la colla di pesce, ammollata in acqua fredda e strizzata. 

Montaggio della torta - seconda fase

Una volta che tutta la torta è congelata, preparare la griglia sopra ad una teglia per glassare. Non appena la temperatura della glassa arriva a 35°, togliere la torta dal freezer, estrarla dall'anello delicatamente e poggiarla sulla gratella per dolci. Iniziare a versare la glassa dal centro e ricoprire la torta completamente. Rimetterla un po' in freezer a far tirare la glassa.

Un'ora prima di servirla, togliere la torta dal congelatore, ricoprire il bordo con nocciole tostate e tritate (nocciola Tonda Gentile delle Langhe) e decorare sopra con cocco disidratato e nocciole tostate tritate, perché anche loro sono semi oleosi e vanno festeggiate oggi!