Tronchetto di Natale – Buche de Noel

E' già iniziato il conto alla rovescia!!! Manca meno di un mese a Natale, e quindi possiamo cominciare a pensare a panettoni, pandori, al pranzo di Natale, alla cena della vigilia... 

Da quando scrivo questo blog, ho postato diversi dolci natalizi, ma questo è sempre stato nel cassetto, chissà perchè visto che lo faccio spesso e mi piace da morire, quindi quest'anno: il Tronchetto di Natale o per dirla alla francese il Buche de Noel. 

lo faccio sempre in doppia versione, ripieno di crema pasticcera e ripieno di crema al cioccolato, ma le foto di quello al cioccolato fanno pena, quindi ve le risparmio!!! 

Infatti entrambi hanno un po' sofferto del clima non ancora freddo ... avevo il frigo pieno e li ho lasciati a temperatura ambiente, ma non è stata una buona idea, il cioccolato si è un po' sciolto e l'estetica del dolce ne ha risentito, comunque la ricetta c'è per farlo in entrambi i modi. 

E' un dolce un po' lungo da fare, ma se vi dividete il lavoro in vari step da distribuire in vari giorni, sarà letteralmente una passeggiata. 

Nota:di solito il tronchetto di Natale viene decorato con i funghetti di zucchero, ma sono terribilmente stucchevoli, pertanto io non li metto mai. E' un dolce bello anche così.

Ingredienti:

Per la pasta biscotto:

• 100 g di tuorli (circa 5 tuorli)
• 150 g di albumi (circa 6 albumi)
• 10 g di miele
• 100 g di farina
• Semi di metà bacca di vaniglia
• 100 g di zucchero + alcuni cucchiai per polverizzare 

Per la crema pasticcera:

• 500 ml di latte
• 3 tuorli
• 75 g di zucchero
• 25 g di farina

Per la crema pasticcera al cioccolato:

• 500 ml di latte
• 3 tuorli
• 75 g di zucchero
• 25 g di farina
• 25 g di cacao

 Per la ganache di copertura:

• 200 ml di panna fresca
• 200 g di cioccolato fondente 
• 25 g di burro

Procedimento:

Per la pasta biscotto:

Preriscaldare il forno a 220°

Sbattere i tuorli con 90 g di zucchero, il miele e la vaniglia per almeno 10 minuti, finché non diventano chiari e spumosi.

Montare gli albumi a neve non troppo ferma insieme al restante zucchero (10 g).

Unire poi i 2 composti con la spatola senza smontarli.

Aggiungere poi la farina setacciata ed amalgamare tutto molto delicatamente.

Stendere l’impasto sulla teglia da forno ricoperta di carta forno e livellarla con la spatola.

Infornare a 220° per 6/7 minuti. La superficie deve risultare appena dorata.

Estrarre la pasta biscotto dal forno, toglierla dalla teglia e poggiarla su un piano con tutta la carta forno.

Spolverizzare la superficie con lo zucchero semolato (per evitare che si appiccichi) e sigillarla con la pellicola trasparente.

In questo modo la pasta tratterrà tutta l’umidità che servirà a renderla elastica.

Quando la pasta sarà fredda, potrà essere farcita con la crema al cioccolato.

Per la crema pasticcera al cioccolato:

Sbattere i tuorli con lo zucchero finché non diventerà chiaro e spumoso.

Aggiungere la farina ed il cacao.

Scaldare il latte fin quasi all’ebollizione ed aggiungerlo a filo all’impasto di uova, mescolando con la frusta finché la crema non si addensa.

Lasciar raffreddare con la pellicola in aderenza.

Per la ganache di copertura:

Inserire in una casseruola la panna fresca ed il burro e portare quasi ad ebollizione a fuoco basso.

Aggiungere il cioccolato tritato mescolando accuratamente finché il cioccolato non si è tutto sciolto.

Togliere dal fuoco continuando a mescolare finché il composto non si è raffreddato. Mettere la pentola in una bagno maria freddo (aggiungere abbondante ghiaccio) e con lo sbattitore elettrico montare il composto finché non diventerà cremoso e denso (occorreranno almeno 10 minuti).

Se la crema non rassoda, porre il tegame in freezer qualche minuto e riprendere a sbattere.

La crema man mano che monta si schiarisce.

La ganache diventa molto dura in frigo e si scioglie al caldo.

Per il montaggio del dolce:

Farcire il rotolo di pasta biscotto , spalmando la crema su tutta la superficie ma lasciando alcuni centimetri di pasta vuoti sul bordo.

Arrotolare la pasta avvolgerla nella pellicola da cucina e riporla in frigo per almeno un’ora.

Quando il rotolo sarà raffreddato e compattato, togliere la pellicola e posizionarlo sul piatto di portata.

Tagliare trasversalmente le 2 estremità e tenerle da parte.

Spalmare adesso la crema ganache su tutto il dolce (escluso il sotto) e farvi aderire le 2 estremità tagliate, una sopra e l’altra lateralmente, per fare la forma del tronchetto.

Naturalmente le parti dritte devono aderire al tronchetto e quelle tagliate restano a vista (è la sezione del tronco!)

Ricoprire anche le 2 parti aggiunte con la ganache.

Con un coltello seghettato o con una forchetta , praticate delle righe per simulare la corteccia.

Inserire un po’ di ganache avanzata in una tasca da pasticcere con la bocca a stella e formare delle roselline di crema intorno alle 4 sezioni diagonali del dolce.