Mousse di fragole di Luca Montersino

Avete mai provato a fare ricette complesse di pasticceria come quelle di Luca Montersino??? A volte mi intimoriscono solo l'elenco delle cose da fare ... però le torte del maestro sono davvero mitiche ... e allora come si fa????
Io ho adottato una mia strategia ... faccio le cose a rate!!! Cioè smonto la torta nei suoi vari strati e ci faccio qualcosa di altro ... quando ho sperimentato tutti gli strati la monto e di solito i risultati non sono male!!!!
Così per una torta bellissima che ho già fatto e che pubblicherò prossimamente fatta di diversi strati, ho cominciato a fare uno strato alla volta ...
Il primo è questa fantastica mousse di fragola profumatissima e delicata che ho fatto in dosi industriali per un evento ... ma ci vorrà esattamente questa dose per la torta finale.
Queste sono delle mini mousse lo stampino misura 4,4 cm di diametro e sono h. 2,7 cm ... se fate dei monoporzione normali saranno una trentina circa.
La ricetta è di Luca Montersino, ma le dosi sono dello  Zio Piero che come me non ama particolarmente la gommosità della colla di pesce ... ed evidentemente aveva uno stampo grande come il mio per la torta finale.

Ingredienti per circa 150 mini mousse:

Per la meringa italiana:

• 100 g. di zucchero
• 25 g di acqua
• 70 g di albumi
• 25 g di zucchero (per gli albumi) 

Per la mousse:

• 700 g di fragole
• 400 g di panna montata
• 40 g di zucchero
• 4 g di colla di pesce

Preparazione:

Per la meringa italiana:

Per preparare  la meringa italiana, mettere in una casseruola sul fuoco 100 g di zucchero e l’acqua, mescolare bene e far bollire fino a raggiungere i 121°C, facendo attenzione a non far caramellare.

Intanto montare gli albumi con lo zucchero e versarci lo zucchero bollente, lentamente a filo, continuando a montare per almeno 2 minuti.

Bisogna raggiungere la consistenza di una meringa ed è pronta.

Per la mousse:

Mettere in ammollo la colla di pesce per 10 minuti.

Intanto frullare le fragole e scaldare un po’ di polpa con la colla di pesce strizzata (si può fare in un pentolino sul fuoco, oppure nel micro-onde).

Unire quindi alle altre fragole frullate ed aggiungere alla meringa italiana mescolando bene.

Montare la panna con lo zucchero ed aggiungere al composto.

La mousse è pronta da versare negli stampini di silicone, e va poi inserita in congelatore per alcune ore.

Alcune mousse hanno un dischetto di Pan di Spagna a chiusura, altre no.

Attenzione: per sformare le mini mousse (queste hanno 4,4 cm di diametro e sono h. 2,7 cm) occorre che siano congelate.

Toglierle dagli stampini ancora congelate e lasciarle a temperatura ambiente almeno 1/2 ora prima di consumarle.