I quaresimali fiorentini, i biscotti senza grassi

A Firenze nel periodo di quaresima, da oltre un secolo, appaiono nelle pasticcerie questi biscotti al cacao fatti a forma di lettere dell'alfabeto, che si chiamano appunto Quaresimali.

Sono due le versioni sulla loro nascita nel XIX secolo. La prima racconta di un convento tra Firenze e Prato, dove le monache avevano ideato una ricetta "di magro" (cioè senza grassi e tuorlo d'uovo) per dei dolcetti gustosi, da consumare in Quaresima e fatti a forma di lettere dell'alfabeto, a ricordare la "parola di Dio".

Più verosimilmente, questi biscotti sono una creazione della fabbrica Digerini Mariani, di Firenze  che li produsse dai primi anni del Novecento. Alla chiusura della fabbrica, un'operaia del confezionamento ed il marito, Dante Scapigliati, misero su un biscottificio che continuò a produrre i quaresimali.Questi semplici biscotti ebbero talmente tanto successo che ancora oggi vengono venduti in questo periodo nelle pasticcerie fiorentine, spesso arricchiti da nocciole e cannella.

Originariamente destinati al consumo delle famiglie aristocratiche e dei prelati, si diffusero velocemente a tutti gli strati sociali e ancora oggi sopravvivono.
Per chi non abita a Firenze e quindi non può trovarli in pasticceria, sono molto facili da fare in casa, così potrete festeggiare la giornata dei dolci quaresimali del Calendario del Cibo Italiano
La ricetta è di Paolo Petroni da: "Il  libro della vera cucina fiorentina"

Ingredienti

• 3 albumi 
• 200 g di zucchero 
• 50 g di pasta di nocciole (o farina di nocciole)
• 200 g di farina 00
• 50 g di cacao amaro
• 1/2 bustina di lievito in polvere
• cannella (a piacere)
• Scorza d'arancia grattugiata

Preparazione

Montare le chiare con lo zucchero, fino a formare una meringa lucida e soda. Unire insieme tutte le polveri ben setacciate e gli aromi ed aggiungerle a poco a poco alla meringa incorporando bene. Dovrà venire fuori un composto denso, ma dressabile con la sac a poche.
Nota: per raggiungere questa consistenza ho aggiunto 1 albume.
Inserire il composto in sac a poche e dressarlo su una teglia rivestita di carta forno, disegnando le lettere dell'alfabeto. Le lettere dovranno essere distanziate tra di loro perché il composto crescerà in cottura.
La ricetta di Petroni dice di lasciar riposare le lettere per 2 ore prima di infornare il tutto. Ho fatto così, ma non ne capisco il motivo, con il lievito da dolci, di solito si dressa e si inforna.. Comunque i biscotti sono venuti buoni.
Dopo 2 ore cuocerli in forno a 140° C per 15 minuti, tenendo conto che induriscono raffreddandosi e diventano molto croccanti.