Pomodorino con buccia di pomodori secchi, polpa di pappa di pomodoro e cuore di acciuga e nocciole

Vi ricordate, qualche mese fa è stato presentato il libro "Io essicco - manuale paratico per l'essiccazione", al quale ho contribuito con 3 ricette. Il manuale, sarà dato in dotazione con l'acquisto del nuovo essiccatore Atacama, ma le mie ricette potrete trovarle anche sul blog.
Una ricetta, Maki di lamponi, fragole e pistacchi di Bronte, è già stata pubblicata e oggi che è la giornata del "Sembra ma non è!" del Calendario del cibo italiano, ne pubblicherò una nuova, in tema con questa giornata.
Il piatto è una interpretazione in chiave amuse bouche di classico toscano: la pappa con il pomodoro, giocando sulla forma del pomodorino a grappolo che una volta si conservava appeso nelle cantine appositamente per la realizzazione di questo piatto. La buccia di pomodori essiccati, la polpa morbida ed il cuore croccante, formano in bocca un bel gioco di consistenze. La sapidità dell’acciuga esalta il sapore dell’insieme e la piccolissima punta di acidità delle scorzette di limone rinfresca la bocca. Le nocciole donano la croccantezza e ben si sposano con tutto l’insieme. Il picciolo vero del pomodoro contribuisce a creare l’effetto “pomodoro” che rende gradevole il boccone alla vista e lo rende particolarmente adatto ad aprire un pasto o per l’allestimento di buffet.

Ingredienti per 20 pomodorini

Per la pappa al pomodoro

• 600 g di pomodori tondi
• 10 pomodori datterini
• 125 g di pane toscano raffermo
• 1 l di brodo vegetale
• 1 spicchio d'aglio
• alcune foglie di salvia
• olio extra vergine di oliva toscano
• sale
• pepe appena macinato

Per il ripieno

• 30 nocciole Tonda gentile delle Langhe
• 6 filetti di acciughe sott'olio 
• scorza di limone q.b.

Per la buccia di pomodori secchi
Togliere il picciolo dei pomodori, lavarlo bene, asciugarlo e metterlo da parte.Togliere la buccia ai pomodori tondi, tagliandola come se fosse quella di una mela e disporla sui vassoi dell’essiccatore. Tagliare a fettine di circa 3 mm i pomodori datterini e disporli sul tappetino di teflon, posizionato sul vassoio dell’essiccatore. Inserire i vassoi nella macchina ed azionarla a 40° per 20 ore. Trascorso il tempo, aprire l’essiccatore ed inserire le bucce di pomodoro nel mixer. Tritarle finissime e passare la polvere ricavata al setaccio. Poi tritare i pomodori essiccati nello stesso modo e passare anche questa polvere al setaccio. Si otterranno 2 polveri di 2 tonalità di rosso diverse, da mescolare, per dare al prodotto finito tonalità più reali.

Per la pappa al pomodoro
Nel frattempo tagliare a dadini la polpa dei pomodori e metterla da parte. In una casseruola soffriggere leggermente lo spicchio d’aglio con 5-6 cucchiai d’olio d’oliva. Aggiungere la polpa dei pomodori e le foglie di salvia. Far insaporire, salare e pepare. Aggiungere il pane tagliato a dadini, mescolare bene e far cuocere aggiungendo il brodo vegetale bollente, man mano che si asciuga. La pappa al pomodoro è pronta quando il pane diventa crema. Ma abbiamo bisogno di una consistenza abbastanza soda, quindi quando è pronta farla asciugare leggermente a fiamma bassissima. Togliere la salvia, poi farla raffreddare e quando è fredda, formare delle palline della misura di un pomodorino ciliegino da far riposare in frigo almeno un’ora.

Per il ripieno
Intanto preparare il ripieno, tritando grossolanamente le nocciole e molto finemente le acciughe e le scorzette di limone. Con questo composto formare delle palline molto piccole (1 cm di diametro circa) e farle riposare in frigo per un’ora.

Composizione del piatto
Fare un buco palline di pappa al pomodoro, inserire all'interno le palline alle nocciole e richiudere bene. Rotolare le palline così ottenute nella polvere di pomodoro, formando dei “pomodorini ciliegini” da decorare con i piccioli messi da parte in precedenza.