Le crespelle alla fiorentina

Le crespelle alla fiorentina sono tra quei piatti che Caterina de' Medici, portò in Francia quando andò in sposa al duca d'Orleans. Probabilmente antenate delle celebri Crêpes francesi, si chiamavano in realtà "pezzole della nonna" perché venivano piegate a triangolo, come i fazzoletti (pezzole) che le contadine usavano portare in testa. Erano farcite con la "salsa colla", antenata della più famosa besciamella. 
E' un piatto cult della cucina fiorentina, che difficilmente faccio mancare nei corsi di cucina toscana, perché è buonissimo ed è ricco di storia e di fascino. Per questo oggi che il Calendario del cibo italiano celebra questo piatto, non posso non pubblicare la ricetta e le foto dei piatti dei miei allievi del Corso di Agricuoco di Eurobic Regione Toscana.

La ricetta è di Paolo Petroni, da "Il libro della vera cucina fiorentina", un cult per chi ama la cucina toscana.

Ingredienti

Per le crepes (18 pezzi diametro 15 cm)

• 250 g di farina
• 500 g di latte
• 3 uova
• 1 pizzico di sale
• 30 g di burro

Per il ripieno

• 500 g di spinaci freschi
• 1 spicchio d'aglio
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 400 g di ricotta fresca di pecora 
• 30 g di Pecorino Toscano o Parmigiano Reggiano o un mix dei due
• 1 pizzico di sale
• noce moscata grattugiata
• 1 uovo

Per la besciamella

• 1 l di latte fresco intero
• 100 g di burro
• 100 di farina
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di noce moscata

Per decorare

• 200 g di passata di pomodoro
• 2 cucchiai d'olio extra vergine di oliva
• 1 spicchio d'aglio in camicia
• alcune foglie di basilico
• sale
• pepe

Preparazione

Per il ripieno
Lavare gli spinaci e lessarli brevemente con la sola acqua che resta sulle foglie, quindi strizzarli e tritarli finemente. Metterli in una ciotola insieme a tutti gli altri ingredienti, amalgamare bene e lasciar riposare in frigo per un'oretta.

Per le crepes
Sgusciare le uova in una ciotola e sbatterle leggermente con la forchetta. Setacciare la farina ed incorporarla con un cucchiaio in modo da ottenere una pastella densa e senza grumi. Unire poi il latte, poco alla volta, mescolando bene con la frusta, fino ad ottenere una pastella liscia. Aggiungere il sale. Far riposare in frigo coperta con pellicola per un'oretta almeno. Togliere la pastella dal frigo e procedere alla cottura. Scaldare la padella a calore moderato e quando è diventata rovente, ungerla leggermente con burro. Versarvi un mestolino di pastella (circa 30 ml) e ruotare subito la padella fuori dal fuoco, in modo che il composto, si allarghi uniformemente sul fondo. Far rapprendere un minuto o due. Appena la crêpe si staccherà dai bordi, girarla e terminare la cottura. Farla scivolare su un piatto e cuocere la seconda, non occorre imburrare ogni volta. Man mano che le crepes sono cotte vanno impilate una sull'altra.

Per la besciamella
Far sciogliere il burro in un pentolino. Unire la farina e cuocere un minuto a fiamma bassissima sempre mescolando. Aggiungere il latte, un mestolo alla volta, incorporandolo con la frusta, sempre cuocendo a calore moderato. Portare a bollore e far cuocere 10 minuti senza smettere mai di mescolare. Regolare di sale e profumare con noce moscata grattugiata al momento.

Per la decorazione
Scaldare un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva con l'aglio in camicia, aggiungere la passata di pomodoro, il basilico salare, pepare e lasciar insaporire ed addensare.

Composizione del piatto

Scaldare il forno a 200°. Spalmare su ogni crespella il ripieno di ricotta e spinaci, poi arrotolarla a cannellone o piegarla in 4 a fazzoletto. Disporre le crespelle, leggermente sovrapposte, in una teglia da forno precedentemente imburrata e sporcata con qualche cucchiaio di besciamella. Versare la besciamella restante sulle crespelle, sporcare la superficie con la salsa di pomodoro, spolverarle di formaggio grattugiato. Abbassare la temperatura del forno a 180° e cuocere le crespelle per 15-20 minuti o finché non sono dorate.