Pesche caramellate con crema pasticcera allo zafferano

Questa estate, la ricorderemo per il caldo incredibile che rende tutto faticoso, anche cucinare. Ma io non mollo in particolare di fronte ad un dessert, fresco e profumato come questo, che non è molto dolce, ed in più ha come protagonista la pesca. E' un frutto che nelle sue innumerevoli varietà ci accompagna per tutta l'estate ed al quale è dedicata la giornata odierna del Calendario del Cibo Italiano. Le pesche solitamente sono consumate al naturale, ma sono adattissime per diversi usi, dalle insalate, alle confetture come questa, o questa, o anche questa. La presento qui, semplicemente caramellata e accompagnata da una crema pasticcera aromatizzata allo zafferano. Un abbinamento davvero gradevole, per un dessert fresco e goloso.

Ingredienti per 4 persone

Per la crema pasticcera allo zafferano

• 500 g di latte fresco intero
• 150 g di zucchero 
• 125 g di tuorli
• 40 g di amido di mais
• 1/2 baccello di vaniglia
• 0,10 g di zafferano in stimmi

Preparazione

Utilizzare alcuni cucchiai di latte del totale per mettere in infusione, mezz'ora prima di iniziare la preparazione, gli stimmi di zafferano accuratamente tritati.

Mescolare con la frusta tuorli e zucchero, aggiungere poi l'amido di mais, sempre mescolando. Incidere il baccello di vaniglia, raschiarlo per estrarre la polpa con il dorso del coltello ed unirla al composto di tuorli, mescolando velocemente. Il baccello di vaniglia, una volta estratta la polpa, aggiungerlo al latte e portare ad ebollizione. Aggiungere poi il latte con lo zafferano e filtrare il tutto a più riprese (almeno in 4 volte) sul composto di tuorli. Mescolare vigorosamente il composto e trasferirlo nella pentola dove è stato scaldato il latte. Far cuocere mescolando continuamente, per non farlo attaccare sul fondo. Preparare una placchetta d'acciaio igienizzata. Portare la crema a 85/90°C, versarla poi nella placca e stenderla in modo omogeneo sulla base per farla raffreddare. Coprire la crema con la pellicola alimentare a contatto per evitare ossidazione, condensa e contaminazioni batteriche. Abbattere a +2°C o lasciar raffreddare a bagno maria in acqua e ghiaccio e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per le pesche

• 4 pesche nettarine gialle biologiche
• 80 g di zucchero
• 1 limone (il succo)

Preparazione

Lavare accuratamente le pesche, (saranno usate con la buccia, tanto la pesca nettarina è liscia) asciugarle e tagliarle a fettine sottili, raccogliendo il succo che si crea in una padella, dove andranno aggiunti zucchero e succo di limone. Mettere la padella sul fuoco e far sciogliere lo zucchero creando uno sciroppo trasparente e facendo attenzione che non scurisca. Aggiungere le fettine di pesca (una pesca alla volta), far caramellare velocemente e disporle su una placca a raffreddare.

Per decorare

• 2 foglie di menta

Preparazione del piatto

Togliere la crema dal frigo, trasferirla in una ciotola e mescolarla velocemente con la frusta o con il frullatore ad immersione. Riempire una sac a poche con la crema e dressarla in dei bicchierini bassi riempiendoli per 3/4. Arrotolare le fettine di pesca su se stesse formando dei piccoli cilindri che andranno disposti uno accanto all'altro in cerchi concentrici, fino a riempire la superficie dei bicchierini. Decorare con 2 foglie di menta e servire.