Il tonno del Chianti

Il Tonno del Chianti è una delle ricette toscane che faccio più spesso. L'ho già pubblicata qui agli albori del blog, ma come tutte le ricette che toccano il cuore, la faccio e rifaccio per tutti gli ospiti che passano per la mia cucina e così pian piano l'ho modificata rispetto agli inizi, così tanto che ho sentito il bisogno di ripubblicarla. 

Ma cos'è il Tonno del Chianti? E' noto che il Chianti ha mille ricchezze, ma il mare non è tra queste. Allora? Il Tonno in questione, in realtà è una ricetta molto semplice anche se piuttosto lunga di carne di maiale, che va tenuta sotto sale per 3 giorni e cotta per 5 ore nel vino bianco, raffreddata e conservata sott'olio.

Infatti il Tonno del Chianti è una ricetta che nasce dall'esigenza di conservare la carne di maiale in epoche in cui i frigoriferi non erano in uso. Infatti specialmente in estate capitava che le scrofe partorissero molti maialini, ma non tutti erano in grado di sopravvivere alle temperature elevate e alla disidratazione. Così quelli, morti di fame, diventavano cibo per i contadini, ma non sempre si potevano consumare subito, ed il Tonno del Chianti era un metodo di conservazione eccellente, per queste situazioni. 

Questa ricetta era andata quasi perduta, ma è stata riscoperta dal famoso macellaio di Panzano in Chianti, Dario Cecchini, grazie ai racconti di alcuni anziani del paese. La ricetta che trovate qui, viene da quella di Cecchini, un po' modificata secondo i miei gusti.

Dopo una lunga macerazione nell'olio extra vergine di oliva, la carne di maiale assume un sapore, una consistenza ed un aspetto simile al tonno.
Un tempo si utilizzavano per questa preparazioni tutte le parti del maiale, ma in realtà le parti migliori sono quelle della spalla, della coscia oppure il taglio da arista o la lonza.
Il tonno del Chianti si serve con la giardiniera, con i cannellini conditi con olio sale pepe e cipolla fresca, oppure su crostini di pane toscano o sul pane e pomodoro o nelle insalate.

Ingredienti

• 1 kg di lonza di maiale
• 1 kg di sale grosso
• 2 lt di vino bianco secco
• 500 ml di acqua
• 10 foglie d'alloro
• 6 bacche di ginepro
• pepe in grani
• 8 rametti di rosmarino
• 2 litri di olio extra vergine di oliva
• alcuni spicchi d'aglio o aglietto fresco (in primavera)

Preparazione

Eliminare tutte le parti grasse della carne e tagliarla a fette di circa 5-6 cm di spessore. In una pirofila stendere un piccolo strato di sale grosso, sistemare i pezzi di carne e ricoprire tutto con il sale. Proteggere la pirofila con la pellicola e lasciare in frigo per 3 giorni per una conservazione più lunga, circa un mese, 2 giorni per conservarla circa 3 settimane, oppure 24 ore per conservarla circa 15 giorni.

Trascorso il tempo necessario, lavare accuratamente la carne in acqua corrente fredda. Intanto far bollire il vino con 500 g di acqua, 4 foglie d'alloro un cucchiaino di grani di pepe e le bacche di ginepro. Unire la carne e far bollire a fiamma bassa, a pentola coperta per 5 ore. A cottura ultimata, lasciar raffreddare la carne all'interno del liquido di cottura, poi scolarla e sfilacciarla con le mani, senza fare pezzi troppo piccoli. 

Riempire quindi i vasetti alternando la carne con foglie d'alloro, rametti di rosmarino, aglio e grani di pepe nero, poi versare l'olio extra vergine di oliva, assicurandosi che la carne sia perfettamente coperta. Chiudere i vasetti con il tappo ermetico e riporre in frigorifero.
NOTA: attenzione a non tagliare pezzi troppo piccoli, perché altrimenti rischiate di "essiccare" troppo la carne con la salagione e di farla diventare dura. La prima volta che lo fate provate con solo 1 giorno sotto sale.