Il risotto alla Parmigiana per l'MTC S-Cool

Continua la MTC S-Cool ed il tema di gennaio è il risotto. L'abbiamo atteso, temuto ed ora è arrivato. Così come la pasta, due prove, una tecnica sul risotto alla Parmigiana ed una creativa a partire da una base di risotto allo zafferano.
Come si fa un buon risotto? Greta De Meo, e Giuliana Fabris che sono le insegnanti per questa terza lezione ci hanno edotto su tutte le regole per farlo al meglio. Quello alla Parmigiana, visto che ha pochi ingredienti, richiede materie prime d'eccellenza, ma per tutti i risotti, serve, "la scelta del tempo". Secondo un trattato di Buddismo risalente al Medievo, l'essenza delle azioni umane sta tutta lì, nello scegliere il tempo giusto per fare le cose e che il momento attuale è quello che determina il nostro futuro. Non c'è niente di più vero di questa affermazione, riferendosi al risotto, dove non puoi fare una mossa sbagliata, che il risultato è compromesso e "la scelta del tempo" giusto di cottura una questione di secondi.
Quindi incrociamo le dita ed iniziamo preparando un ottimo brodo, il Parmigiano Reggiano 18 mesi ed un Carnaroli d'eccellenza. Ricordate che se il riso non è di qualità non tiene la cottura!

Per fare un buon risotto alla Parmigiana, ci vuole un buon brodo di carne. Io l'ho fatto così.

Ingredienti per il brodo di carne

• 3 l di acqua
• 500 g di carne di bovino adulto
• 1 pezzo di osso di bovino adulto
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 chiodo di garofano
• 2 gambi di prezzemolo
• 3 o 4 grani di pepe

Preparazione

Lavare e mondare le verdure. Tagliare in 2 una cipolla e bruciare il taglio su di una padella bollente, poi steccarla con il chiodo di garofano. Questa operazione garantirà un brodo più limpido.

Sbianchire l’osso (cioè tuffarlo in acqua a forte bollore per 2 o 3 minuti) per eliminarne le impurità. Scolarlo e metterlo nella pentola insieme alla carne, la carota, il sedano, la cipolla , il prezzemolo e coprire tutto con l’acqua fredda. Portare a ebollizione e schiumare. Far sobbollire a fuoco molto lento per 3-4 ore, schiumando di tanto in tanto. 

Scolare la carne,  l’osso e le verdure, far raffreddare il brodo in frigo per alcune ore. Trascorso il tempo di raffreddamento, togliere il grasso affiorato in superficie e filtrare il brodo attraverso una mussola di cotone pulitissima. Otterrete un bellissimo brodo di carne adatto per fare il risotto.

Risotto alla parmigiana

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di riso Carnaroli
• 1 litro circa di brodo di carne
• 50 g di Parmigiano Reggiano
• 1 piccola cipolla
• 70  g di burro freddissimo,  più una noce
• un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
• poco sale

Preparazione

Tritare finemente la cipolla e soffriggerla in una piccola padella con una noce di burro, facendola cuocere senza farla scurire e tenerla da parte. Portare ad ebollizione leggera il brodo. Poi in una larga casseruola di rame o di alluminio, fondere 20 g di burro tra quello dato in ricetta. Quando inizia d essere spumeggiante, versare il riso nella padella mescolando continuamente finché il riso "canterà" e diventerà opalescente.

Sfumare con il vino, mescolare fino a completa evaporazione dell'alcool ed iniziare la cottura, aggiungendo il brodo bollente poco per volta, continuando a mescolare. A questo punto unire  anche il soffritto preparato in precedenza e continuare così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.

Assaggiate per controllare la cottura  e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto,  spegnere il  fuoco, spostare la casseruola dal fornello, regolare di sale  e iniziare a mantecare aggiungendo il Parmigiano Reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro per creare l'onda. Continuare fino a quando il riso sarà diventato cremoso  e  morbido.

Servire subito.

Questa è la mia prova tecnica per l'MTC S-COOL