Il maiale di Cinta Senese per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi inizia la settimana del maiale per il Calendario del Cibo Italiano indetto dall'Associazione Italiana Food Blogger. Ambasciatore della settimana Corrado Tumminelli, e chi più adatto di lui a declinare il tema maiale? Doppi sensi a valanga ! Chi segue l'MTC, sa perché!
Da parte mia, mi potevo esimere dal celebrare il maiale più caratteristico del territorio da cui provengo? In questo momento alcuni miei amici maschi sono in fibrillazione: tranquilli ragazzi!!! Non parlerò di nessuno di voi!!! Qui essenzialmente parlo di cibo!!! Perciò il maiale in oggetto è: la Cinta Senese!
La "cinta senese " è un maiale di razza autoctona toscana della Montagnola Senese. Prende il nome dal suo caratteristico manto nero, con la cinta (cintura) bianca e dalla zona di provenienza. E' una razza antichissima, presumibilmente già conosciuta in epoca romana, ma se ne trovano tracce documentate intorno al 1300. Ambrogio Lorenzetti infatti, nel 1338, raffigura il maiale di Cinta Senese, nel suo celebre affresco "Effetti del buon governo in città ed in campagna", visitabile al Palazzo Comunale di Siena.

Ma non è l'unica opera d'arte dove troviamo questo animale; anche a Gaiole in Chianti, nel ciclo di affreschi della cappella di Casanuova di Ama" del 1596, c'è raffigurato un maiale di Cinta Senese ai piedi di Sant'Antonio Abate.

Si trovano inoltre figure di maiali di Cinta in manuali di medicina del XVI secolo: probabilmente il tessuto adiposo veniva utilizzato per pomate ed unguenti.
L'allevamento della Cinta è passato indenne attraverso i secoli, fino all'immediato dopo guerra. Mio nonno ricordava il leggendario " Verro Cinto" di proprietà dei Baroni Ricasoli di Brolio, come il più ambito esemplare da riproduzione.
Nonostante la storia antichissima, essendo una razza poco prolifica, se ne è rischiata l'estinzione ed è stata salvata quando ne esistevano solo 150 esemplari.
A marzo 2012 la Cinta Senese ha finalmente ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta) e così abbiamo scongiurato il pericolo di perdere per sempre queste fantastiche carni.



La Cinta Senese è un maiale di taglia media, con scheletro leggero, ma solido. Un adulto maschio pesa intorno ai 300 kg, la femmina 250. Presenta un corpo longilineo e snello, con arti lunghi e robusti, testa allungata e muso affusolato. E' una razza rustica e resistente, che non necessita di particolari cure, ma è indispensabile l'allevamento allo stato brado o semi brado, in quanto l'alimentazione principale è costituita da ghiande (sia di quercia che di leccio), radici, tuberi e materiale organico del tappeto erboso. Questo porta all'animale una densa struttura muscolare, asciutta e vascolarizzata, di colore rosso intenso, più succulenta e gustosa tra tutte le varietà di suino. I depositi adiposi piuttosto presenti, hanno pregiate qualità organolettiche (acido oleico e grassi polinsaturi superiori ad ogni altra razza suina).
Con questa razza suina, si producono carni da macello e salumi pregiati quali il prosciutto toscano, la spalla, il salame, la finocchiona, il capocollo, il buristo, il lardo e le salsicce.

Questa volta le foto non sono mie, ma prese da Internet.

Di seguito alcune mie ricette con la Cinta Senese:

• Arista di Cinta senese con crema al tartufo e carpaccio di pera
• Arista di Cinta Senese alla Vernaccia, cipolle di Certaldo e crema allo zafferano di San Gimignano
• Spezzatino di Cinta senese con mele e prugne
• Hamburger di Cinta Senese
• Arista di Cinta Senese farcita con mele e prugne e salsa alla birra
• Rosticciana di Cinta Senese con i fagioli zolfini
• Arista di Cinta Senese con le mele e le cipolle di Certaldo
• Tonno del Chianti
• Arista di Cinta Senese all'arancia
• Ragù di Cinta Senese