Terrina di fegatini con riduzione al Vinsanto

Quando ho ospiti stranieri o che vengono da altre regioni, è chiaro che il desiderio di tutti sia gustare specialità toscane. Ci sono però piatti che a forza di farli, mi sono davvero venuti a noia e sono proprio quelli classici che tutti vogliono mangiare. Allora la soluzione è riproporre il piatto in altra chiave, senza snaturarlo, perché non si possono deludere gli ospiti, ma neanche morire di noia!

La terrina di fegatini con la riduzione al Vinsanto, sta avendo molto successo in sostituzione del crostino nero, sia per come si presenta, sia per l'abbinamento con il Vinsanto. Adesso la faccio spesso anche ai corsi ed in particolare la versione finger food piace davvero molto. Poi è facile da fare e di sicuro effetto.

Ingredienti per circa 30 finger food

Per la terrina

• 300 g di fegatini di pollo
• 1 cipolla rossa toscana (meglio se di Certaldo)
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
• 1 foglia d'alloro
• 30 g di capperi di Pantelleria sotto sale La Nicchia
• 1/2 bicchiere di Vin Santo
• filetti d'acciuga o pasta d'acciuga q.b.
• 8 g di gelatina in fogli
• 1 pizzico di sale marino integrale
• pepe al mulinello

Per la riduzione di Vinsanto

• 1 bicchiere di Vin Santo
• 2 g di agar agar

Per la cialda al rosmarino

• 400 g di semola di grano duro
• 260 g di farina 00
• 240 g di acqua
• 70 g di olio extra vergine di oliva
• 50 g di burro a pomata
• 50 g di zucchero
• 10 g di sale marino integrale
• 7 g di aghi di rosmarino
• sale Maldon per la finitura

Procedimento

Per la terrina

Pulire accuratamente i fegatini da tutti i filamenti e lavarli bene. Tagliare sottilmente la cipolla, la carota ed il sedano e stufarli in olio extra vergine di oliva in una capace padella che possa contenere anche i fegatini.Unire ora i fegatini a pezzetti e rosolarli nel soffritto. Aggiungere la foglia di alloro. Il fegato rilascerà la sua acqua e sarà cotto non appena asciuga. A questo punto bagnare con il Vinsanto e lasciar ritirare, senza però farlo asciugare del tutto. Attenzione il fegato non deve essere secco altrimenti diventa duro. Aggiungere i capperi accuratamente dissalati. Far reidratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla ed aggiungerla al composto, facendo sciogliere bene (potrebbe  servire, rimettere il tutto 1 minuto sul fuoco).Togliere l’alloro e passare il composto al frullatore ad immersione,fino a ridurlo in purea fine. Aggiungere la pasta d'acciuga ed aggiustare di sale e pepe. Amalgamare bene il tutto. Rivestire uno stampo di pellicola, versarci il composto, chiudere bene con altra pellicola e passare in frigo per almeno 4/5 ore, meglio tutta la notte.

Per la riduzione di Vinsanto

Versare il Vinsanto in una padellina e ridurlo sul fuoco della metà. Aggiungere l'agar agar in una ciotolina con un cucchiaio di Vinsanto ridotto e farla sciogliere, aggiungendo man mano altro Vinsanto ridotto, finché non è stato aggiunto tutto. Trasferire nella padellina e cuocere un paio di minuti, finché non diventa fluida come il miele di acacia. Far raffreddare e inserire in un biberon. Se avanza può essere conservata in frigo.


Per la cialda al rosmarino
Mescolare insieme tutti gli ingredienti, fino a formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e far riposare in frigo per mezz'ora. Riprendere dal frigo dopo il riposo e stendere sottile con il mattarello direttamente su teglie da forno capovolte, precedentemente unte d'olio e spolverate di farina. Per essere sicuri che siano sottili al punto giusto, si deve vedere il piano di lavoro sotto. Ritagliare a forma di piccoli triangoli, salare delicatamente con il sale Maldon. Cuocere le sfoglie in forno a 170°, fino a doratura. Occorrono pochi minuti se le sfoglie sono stese sottili. Far raffreddare e conservare in un contenitore a chiusura ermetica. Si conservano a lungo.

Comporre il finger food

• Terrina di fegatini
• Riduzione di Vinsanto
• Cialda al rosmarino
• Acini d'uva bianca
• Ciuffi verdi delle carote 

Su un tagliere sformare la terrina e tagliarla a cubi di 2,5 cm di diametro. Disporre i cubi nei piattini da finger food, versare su un lato la riduzione di Vinsanto, inserire sulla terrina la cialda e poggiarvi un quarto di acino d'uva ed un ciuffetto verde delle carote.