Ossobuco alla Milanese con la ricetta di Pellegrino Artusi

Da”La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi - 1891

Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato.

E’ l’osso buco un pezzo d’osso muscoloso e bucato dell’estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in modo che riesca delicato e gustoso.

Mettetene al fuoco tanti pezzi, quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra ad un battuto crudo di e tritato di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro; conditelo con sale e pepe.

Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina per dargli colore e per legare il sugo e tiratelo a cottura con acqua e sugo di pomodoro o conserva.

Il sugo passatelo, digrassatelo e rimesso sul fuoco, dategli odore con la buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato prima di levarlo dal fuoco.

Testo tratto da www.blogdicucina.it
Qui è possibile scaricare gratuitamente tutto il testo delle 790 ricette!

Ormai lo sapete, proprio non ce la faccio ad essere ubbidiente alle ricette.

Lo so che per fare le ricette milanesi ci vuole il burro, ma non ce la faccio!!! Appena vedo un soffritto, l'olio extravergine toscano è già lì pronto per essere usato!!!

Pertanto, questa è la mia versione"toscanizzata".

 Rivista da me:

Ingredienti per 4 persone:

• 4 ossibuchi
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• Olio extra vergine di oliva
• Sale
• Pepe appena macinato
• Un cucchiaio di farina
• Passata di pomodoro
• Un pezzetto di buccia di limone
• Una piccola noce di burro
• Un mazzettino piccolo di prezzemolo
• ½ spicchio di aglio o un pezzettino di aglietto fresco

Preparazione:

Tritare finemente sedano, carota e cipolla.

In una capiente padella che possa contenere perfettamente distesi gli ossibuchi, unire olio extra vergine di oliva e verdure tritate e far soffriggere un minuto appena.

Intanto tagliere agli ossibuchi la pellicina che li avvolge (se questa operazione non viene fatta gli ossibuchi si arricceranno e non cuoceranno in modo uniforme) e sistemarli sopra alle verdure a fiamma bassissima, facendo insaporire sopra e sotto e aggiustando di sale e pepe.

A questo punto la carne rilascerà i suoi liquidi. Continuare la cottura a padella coperta fin quando non si sono asciugati.

A questo punto unire la farina mescolando bene (aiutarsi con un filo di acqua bollente).

Si formerà una cremina. A questo punto unire un po’ di passata di pomodoro allungata in acqua bollente e si porta a cottura, avendo cura di aggiungere acqua e passata a piccole dosi ogni qualvolta il sugo si asciuga.

A cottura ultimata, preparare un trito  di prezzemolo e aglio, amalgamarlo bene con il burro e sistemarlo a pezzettini sulla carne.

A gusto personale il sugo può essere passato o lasciato più rustico con i pezzettini di soffritto.

Nota: l'ossobuco acquistatelo di vitello ... è più tenero  e la cottura va dai 45 ai 60 minuti.

          Se utilizzate quello di vitellone o di manzo occorrono 2 ore abbondanti!!!