Bavarese ai 3 cioccolati di Luca Montersino con le rose brinate

Ancora lui Montersino il "Maestro" della pasticceria!!! Questa bavarese l'ho fatta già 3 volte in meno di 2 mesi e viene regolarmente spazzolata alla velocità della luce!!!

Non è troppo dolce, è morbida al punto giusto, buonissima!!!

L'ho fatta con la pasta biscotto gluten free (che ho postato qui) o con la mia pasta biscotto al cacao, questa è più morbida la mia è più consistente (decidete secondo i vostri gusti).

La ricetta originale prevede un topping al cioccolato fondente, ma qui volevo mettere le rose perché l'ho fatta per il pranzo a sorpresa dei 70 anni della mia mamma e quel giorno era anche la festa della mamma ... le rose le ho preferite alla glassa.

Le rose brinate le ho postate qui alcuni giorni fa.

Ingredienti per uno stampo rotondo da 24 cm:

Per la pasta biscotto al cacao (gluten free)

• 180 g di albumi
• 120 g di tuorli
• 55 g di cacao amaro in polvere
• 190 g di zucchero semolato

Per la bavarese:

• 400 g di latte intero fresco
• 75 g di zucchero semolato
• 225 g di tuorli
• 8 g di gelatina in fogli
• 125 g di cioccolato fondente al 75% di cacao
• 125 g di cioccolato al latte
• 125 g di cioccolato bianco
• 750 g di panna (al 35% di grasso)

Per le rose brinate:

• 3 rose
• 1 albume
• Zucchero semolato

Preparazione:

Per la pasta biscotto al cacao (gluten free)

Montare gli albumi con lo zucchero. Unire a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato.

Versare l’impasto in una teglia da forno, ricoperta di carta forno ed infornare a forno caldo a 190° per circa 10 minuti.

Una volta cotto, sfornarlo e lasciarlo raffreddare.

Per le 3 bavaresi:

Portare a bollore il latte.

Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire il latte bollente e mettere sul fuoco mescolando accuratamente fino ad arrivare alla temperatura di 85°.

Ammollare intanto la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.

Togliere il composto dal fuoco ed unire la gelatina ben strizzata.

La crema inglese è pronta.

Dividerla adesso in 3 parti uguali e aggiungere in ogni impasto un cioccolato diverso a pezzettini piccoli.

Scaldare ogni crema fino a 30° senza mescolare.

Aggiungere ad ogni impasto la panna semi montata e lasciare da parte.

Per le rose :  vedere qui

Per il montaggio:

Mettere sul fondo di uno stampo apribile da 24 cm di diametro, uno strato di pasta biscotto al cacao, ritagliato a 22 cm.

Versare sopra la bavarese al cioccolato fondente e raffreddiamo in freezer per 20 minuti.

Versare poi la bavarese al cioccolato al latte, su quella fondente raffreddata, e passare in freezer per 20 minuti.

Versare poi la bavarese al cioccolato bianco, su quella al latte raffreddata, e passare in freezer per 20 minuti.

Togliere dal freezer la torta, sformarla e decorarla con le rose.