Bottoni di biscotto con la frolla di Montersino

La pasta frolla è una preparazione di base per crostate e biscotti e questa ricetta l’ho trovata davvero eccezionale in entrambi i casi.

Nella frolla grassi e zuccheri sono intercambiabili: infatti in queste pagine trovate anche la frolla all’olio, ma si può usare anche lo strutto, così come si può usare zucchero semolato o di canna. Naturalmente l’uso di ingredienti diversi, fornisce frolle diverse. Ad esempio: zucchero e burro possono essere variati come proporzioni, dando origine a frolle con caratteristiche opposte, con maggior zucchero si ottiene maggior croccantezza, con maggior burro, più friabilità.

Le ricette per le preparazioni di base hanno sempre proporzioni abbondanti, ed ho effettivamente sperimentato che conviene fare molto prodotto, perché è molto difficile definire esattamente quanta pasta frolla occorre, in una crostata, perché a seconda delle decorazioni in superficie ne può servire più o meno e avendola in abbondanza, si può conservare nel congelatore quella che avanza ed averla pronta all’uso per preparazioni successive.

Gli zuccheri contenuti consentono la conservazione in congelatore anche per molti mesi, senza problemi.

Quando si fanno le crostate è utile per avere una cottura uniforme, imburrare la teglia in modo abbondante, il grasso, conduce il calore e consente una cottura perfetta in tutti i punti.

Una dritta stupenda del maestro Montersino: quando si fanno crostate con la cottura in bianco (cioè da riempire successivamente, una volta cotto il guscio di frolla, come quelle con la frutta fresca), bisogna foderare la teglia ben imburrata con la frolla, ricoprirla con la carta stagnola e riempire di sale grosso, che facendo pressione sulle pareti della frolla le impedirà di gonfiarsi. Il sale è molto più efficace dei fagioli o di altri legumi secchi, perché è più pesante.

Ingredienti:

• 1 kg di farina 00
• 600 g di burro a temperatura ambiente
• 400 g di zucchero a velo
• 160 g di tuorli
• 1 bacca di vaniglia Bourbon
• 2 g di sale
• Buccia di limone q.b.

Preparazione:

A mano

Su una spianatoia, fare la fontana con la farina, mettere i tuorli al centro, insieme allo zucchero a velo. Aggiungere il burro a pezzetti (a temperatura ambiente), il sale, la buccia del limone grattugiata e i semini raschiati dalla bacca di vaniglia.

Lavorare il composto fino a sabbiarlo (cioè a ridurlo a grosse briciole), poi compattarlo formando un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare o nella carta forno e farlo riposare in frigo almeno per 30 minuti prima di usarlo.

 

Con l’impastatrice:

Inserire tutti gli ingredienti nella ciotola, ed avviare usando il gancio a foglia. Impastare finché non si formano le briciole. Rovesciare il composto sabbioso sulla carta forno o sulla pellicola, compattare a panetto, avvolgere e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Può capitare di aver fretta: in questi casi è meglio far riposare la frolla in frigo già stesa tra 2 fogli di carta forno (15/20 minuti di riposo diventano sufficienti).

Formare i biscotti:

Stendere la frolla ritirata dal frigo ad uno spessore di 3/4 mm e con uno stampino rotondo diametro 3 cm. Con una cannuccia, praticare i fori (4 o 2 a piacere) che renderanno il biscotto un bottone e stendere sulla placca del forno ricoperta di carta forno.

Far riposare la teglia con i biscotti preparati per 30 minuti in frigo, in modo che conservino bene la forma in cottura.

Preriscaldare il forno a 180° e cuocere per 10/15 minuti a seconda del forno.

Non devono scurirsi, ma essere appena appena dorati.