Bignè ovvero la pasta choux

Ormai tutti avrete capito che adoro i dolci, ma la bignè è tra i preferiti!

Intanto è un dolce che si può riempire con tantissime varietà di creme ... quindi possiamo renderlo sempre diverso ... così diverso che può addirittura diventare salato!!!

Quindi visto che mi piace tanto e che la faccio spesso, ho pensato di postarla con la ricetta base della pasta Choux.

La pasta choux (in francese cavolo), si chiama così perché è la pasta per fare le bignè che una volta cotte somigliano ai cavoletti di Bruxelles. 
E’ una pasta leggera adatta a ripieni dolci o salati, con una doppia cottura (prima nel tegame, poi in forno).
Le forme classiche per questo impasto sono la bignè, tondeggiante, oppure l'eclair allungata (un bastoncino di pasta di circa 5 cm).
Serve come base per le profiteroles e la croquembouche, (a mio gusto tra i migliori dolci della cucina francese) ... quindi bisogna saperla fare perché una pasta così versatile, prima o poi torna utile!

Ingredienti per 40 piccoli bignè:

·         100 ml di acqua

·         100 ml di latte

·         100 g di burro

·         130 g di farina

·         1 pizzico di sale

·         5 uova medie (50/55 g l’una) a temperatura ambiente

·         1 cucchiaino di zucchero (per preparazioni dolci)

Preparazione:

Versare in un tegame 100 ml di acqua e 100 ml di latte con burro, zucchero (eventuale, per farla dolce) ed una presa di sale.

Appena i liquidi inizieranno a bollire, togliere il tegame dal fuoco e unire la farina setacciata, mescolando bene e velocemente in modo che non si formino grumi.

Rimettere poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolare sbattendo vigorosamente il composto con un cucchiaio di legno : la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla.

Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca, togliere l'impasto dal fuoco, e lasciar raffreddare completamente mettendo il composto su un piatto o inserendo il contenitore in un altro contenente acqua fredda e ghiaccio.

Intanto sbattere le uova in una terrina, quindi inserire il composto in una planetaria con il gancio a foglia (oppure a mano lavorando bene con il cucchiaio di legno) ed aggiungere le uova un po' alla volta. E' importante lavorarle energicamente e non aggiungere altre uova se non saranno assorbite le precedenti.

La pasta è pronta quando facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro.
Se risultasse troppo soda aggiungere un tuorlo in più.

Inserire ora il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, rivestire di carta forno la placca del forno e formare dei mucchietti di impasto rotondi (per i bignè).

Far cuocere per 15 minuti a 220° in forno statico evitando di aprire il forno durante la cottura.

Trascorsi i primi 15 minuti abbassare la temperatura a 190° e cuocere la pasta per altri 10 minuti, trascorsi i quali, spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettere tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno dei bignè.
L'obiettivo è che i bignè si gonfino bene, restino asciutti e vuoti dentro e non si affloscino una volta usciti dal forno.
Quando i bignè saranno completamente freddi potranno essere utilizzarli per le varie preparazioni .